¿El café de filtro debería ser una opción obligatoria en las cafeterías de especialidad? La respuesta más inmediata apunta a un rotundo sí, y es que muy difícilmente se puede entender que nos encontramos en un coffee shop de especialidad si la oferta queda reducida al espresso y sus variantes. Sin embargo, si atendemos a la cultura cafetera de España y al ritmo de trabajo de las cafeterías que podemos encontrar, quizás la solución sea un poco más complicada.
Supongamos una cafetería ubicada en plena zona turística de cualquier ciudad y con una cola de más de 10 personas esperando a ser atendidas. De repente, el siguiente pedido que nos llega son tres Aeropress, cada una con un tiempo medio de preparación de 4 minutos (entre colocación de los instrumentos, calentamiento del agua, preinfusión, infusión, extracción y limpieza). ¿De verdad es posible asumir el pedido? Quizás para una cafetería con varios camareros y baristas y una demanda regular de métodos de filtro esta situación esté completamente prevista y exista un protocolo estandarizado… ¿pero y si no es así?
Para las cafeterías donde hay uno o dos baristas en cada turno y están acostumbrados a tirar cada espresso o latte en menos de un minuto, el tener que preparar una Chémex, una V60 o una Aeropress puede convertirse en todo un contratiempo durante las horas de máxima afluencia. De hecho, tanto es así, que muchas de estas cafeterías han optado por diversas “tácticas” como quitar los métodos de filtro de la carta (y guardarlos para ocasiones especiales), especificar que el tiempo de espera puede superar los 10 minutos o excusarse diciendo que no es posible en ese momento.
¡Y no es para nada reprochable! Ya que cambiar la dinámica de trabajo de un coffee shop por una bebida que supone menos del 1% de los pedidos totales es absurdo. Así, si tenemos en cuenta la relación tiempo/coste de cada método de filtro, se puede justificar que el precio final de la bebida alcance los 3,5 euros de media (superando los 4,5 euros en determinados establecimientos de Barcelona y Madrid).
«Muchas cafeterías han optado por “tácticas” como guardar los métodos de filtro para ocasiones especiales o especificar el tiempo de espera.»
Ahora bien, ¿existen alternativas a este modo de operar con los cafés de filtro? Lógicamente, la solución más rápida para muchas de estas cafeterías ha sido la incorporación de equipos de filtro como las Marco, Axiom, Behmor o la archiconocida Moccamaster, abriendo todo un abanico de posibilidades que no solo permiten preconfigurar recetas y reproducirlas con una exactitud difícil de igualar por un barista sino que, además, en determinados casos, tienen opciones para conservar la temperatura en condiciones óptimas durante largos periodos (entre 80 y 85ºC), lo que permite tener la bebida lista incluso antes de que alguien la pida. Además, la mayor parte de los modelos del mercado permiten obtener perfiles de sabor muy similares al filtro clásico, dependiendo ahí de la capacidad del barista para jugar con los parámetros configurables de la máquina hasta dar con una receta que sea más o menos adecuada para cada café.
Diferentes amortizaciones
Velocidad, precisión, versatilidad… casi pareciera que todo son bendiciones en torno a estas máquinas. Siendo así, ¿dónde está el “pero”? Básicamente que, en el caso de España aún no ha conseguido superar el umbral mínimo para que sea un aparato fácilmente amortizable de tal forma que muchos coffee shops los adquieren como un objeto coleccionable y no tanto por la rentabilidad que puedan sacarle como un servicio al cliente. De hecho, si comparamos los precios de las máquinas de filtro (que van desde los 200 euros de los modelos más económicos a los 1.500 euros de los más completos), rápidamente podemos ver cómo el tiempo de amortización siempre supera el año, cuando una Aeropress o una V60, cumpliendo exactamente la misma función, podría amortizarse, siendo optimistas, en una o dos semanas.
Pero aún hay más. Y es que en un mundo automatizado como el que conocemos, los métodos de filtro clásicos se han convertido en todo un referente de cómo extraer el café de una forma artesanal. ¿Quién no se ha quedado absorto contemplando el vertido del agua sobre el cono de una Chémex o durante el pulso que supone la extracción de una Aeropress?, ¿o sentir que la bebida que hay en una prensa francesa ha sido creada exclusivamente para ti? No cabe duda que existe algo “mágico” en ver al barista preparando una bebida que, por cómo ha sido preparada, va a ser única.
«Los métodos de filtro clásicos se han convertido en todo un referente de cómo extraer el café de una forma artesanal»
Quizás el problema no sea tanto encontrar la forma de rentabilidad los filtros como seguir profundizando en la naturaleza del café de especialidad. En un país donde el consumo de torrefacto y robusta es aún habitual y todo lo que no sea espresso se tacha de “aguachirri”, la guerra de los filtros es algo que aún parece algo lejano.
Por suerte, hoy día es posible encontrar determinadas cafeterías de especialidad que aprovechan la alta demanda de “americanos” para dar salida a sus métodos de filtro. No es que estén dando gato por liebre a los clientes, sino que aprovechan las expectativas que se tienen en una bebida más larga y acuosa para reorientar al consumidor. Y es que no podemos olvidar que en aquellos países donde más filtro se consume, es al mismo tiempo donde antes ha calado la cultura del café de especialidad, mientras que en los países fieles al espresso (Francia, Italia, España, Portugal) aún está costando arrancar.
¿Y si precisamente los filtros son la clave para terminar de dar el empujón al café de especialidad?
Fotos: Quan Le, Natham Dumlao, Thanh Tran, Bruno Cervera via unsplash.com.
Barista en formación y periodista especializado en el mundo del café. Siempre tras el rastro del café de especialidad.
Primero que todo agradecer el apartado, sin duda es muy interesante. Y poder tratar estos temas que son una contingencia en el mundo del café se especialidad, nos Ayuda a entender lo más lindo de este estilo de vida detrás del café. Que jamás se deben perder los rudimentos y las bases de nuestra profesión .
El barista se destaca por sus abilidades detrás de todos los métodos y formas de preparación de una bebida a base de café . Y es eso lo que le da tanta vida y pasión a nuestros trabájo. Es de entender que los tiempos de trabajo tanto como en máquina de espresso, como en filtros son totalmente distintos, pero está en nuestra facultad educar a los clientes que todo proceso conlleva su tiempo y metodología de ejecución. Por eso el costo sin duda es más elevado, ya que destacamos por infusionar de manera correcta el agua sobre el café.
Soy un fiel y amante barista que cada día trata de disfrutar los regalos que Dios nos da a través del café y todo lo que sensorialmente podemos aprender de el.
Holy cafe. Speciality coffee – Chile
Muchas gracias por tu comentario, German. Como dices, la labor del barista no solo consiste en elaborar diferentes bebidas con base de café sino también en intentar educar a los clientes acerca de los requisitos de cada una de ellas. Recibe un saludo.
Me alegra volver a verlos opinando sobre estos métodos, que aunque demorados y engorrosos, son la mejor manera de apreciar un café de calidad.
La cultura del espresso dio el origen a profesionales de la preparación (baristas) que sin embargo no se detuvieron en el.