Decir que el café, segundo producto más consumido del mundo, está de moda, puede sonar a perogrullada. Pero no lo es en absoluto. Los últimos años, el sector ha vivido una auténtica revolución con la aparición de la figura del barista, la apertura de establecimientos especializados y la demanda de un consumidor más exigente e informado. ¿Pero hasta qué punto seguirá evolucionando y hacia dónde? Hemos querido empezar el año interrogándonos sobre ello a partir de cuatro voces expertas.
Más cafeterías de especialidad
«Sin duda, una de las tendencias para esta año serán las cafeterías de especialidad, como ya sucedió en 2016, cuando se crearon un centenar de ellas en España», explica el belga Kim Ossenblok, asesor y formador independiente afincado en Barcelona y autor del libro ¡Al grano! (Anaya Multimedia, 2016), del que ya ha vendido 2.500 ejemplares. Y es que estos locales se han convertido en auténticos templos del café, que te permiten no solo degustar las mejores variedades sino también conocer su origen y propiedades. «Algunas cafeterías tradicionales se transforman en cafeterías de especialidad gracias a un cambio generacional que pone al frente del negocio a los hijos que quieren ir más allá del café comercial», añade Ossenblok. Yolanda Bolaños, directora del Fórum Cultural del Café, corrobora el fenómeno: «el café de especialidad ha llegado para quedarse y muestra de ello es que cada día más podemos encontrarlo entre los diferentes tostadores así como en cafeterías especializadas y establecimientos hosteleros».
La arraigada tradición del espresso
De lo que nadie duda es que, a pesar de que el café de filtro está de moda, el espresso seguirá siendo el rey en nuestras preferencias. «En España, nuestra cultura es tomar espresso por lo que lo primero que debemos hacer es intentar mejorarlo; estamos muy lejos de la cultura de café de filtro de otros países que podrá crecer pero sobre todo desde el ámbito doméstico», explica Ossenblok. De la misma opinión es Eileen Gordon, secretaria general de la Federación Española del Café, que admite que «cambiar la cultura del espresso va a ser complicado, ya que está muy arrigada». «Aparte de que el espresso y el café de filtro tienen un sabor muy diferente, el primero es muy funcional, lo necesitamos para estar activos en nuestro día a día», dice Gordon. Bolaños, por su parte, reconoce «que el nuestro es un país de espresso pero de la mano de las cafeterías de tercera generación y algunos tostadores se empiezan a popularizar nuevas formas de elaborar el café».
«Nuestra cultura es tomar espresso por lo que tenemos que mejorarlo; estamos muy lejos de la cultura de café de filtro de otros países»
La necesidad de formarse
Si existe una nueva cultura del café, que valora mucho más la calidad, es debido sobre todo a un mayor conocimiento y profesionalización en el sector y el papel que ha jugado en ello la formación. «Los empresarios empiezan a potenciar la formación para hacer crecer su negocio y tener criterio propio a la hora de saber qué café comprar, cómo prepararlo y qué tipo de maquinaria necesitan», explica Ossenblok. «Más que una tendencia la formación es una necesidad que se hace imprescindible en una sociedad competitiva como la nuestra en la que prevalece la especialización y el conocimiento», opina Bolaños que remarca que «la formación se ha implementado ya en muchas escuelas de hostelería de nuestro país por lo que es obvio que los estudiantes disponen de mayor conocimiento y manejo del café».Por su parte, Gordon insiste en la necesidad de que las empresas se formen y estén al día, tarea en la que contribuyen como asesores técnicos desde la Federación Española del Café. Pone como uno de los mejores ejemplos de su trabajo la guía de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) que «es la biblia para las industrias tostadoras ante cualquier tipo de inspección y que cuenta con el sello de AECOSAN».
La profesión del hipster barista
La revolución cafetera ha supuesto la aparición de un perfil profesional cada vez más valorado, el barista, que ha calado también entre el público más joven. «La profesión y estética del barista en la actualidad se asocia al hipster, es decir, jóvenes emprendedores entorno a los 30 que son grandes apasionados del café y que vemos mucho en ciudades como Londres o Seattle», explica Gordon. «Ahora todo el mundo entiende que existe esta figura especialista en café y la valora», añade. «Ahora encontramos muchos jóvenes, sobre todo estudiantes, que trabajan y se preparan no para ser camareros sino baristas», remarca Ossenblok. Bolaños constata que «la profesión barista ya es reconocida por el sector que demanda personas formadas». Una de las pruebas de hasta qué punto es importante el fenómeno barista son los campeonatos y el interés que suscitan, como los que organiza Fórum Café en España. «En la pasado edición, cerca de 130 baristas se disputaron de forma directa la hegemonía en sus respectivas comunidades autónomas y más de 200 de forma indirecta», comenta Bolaños. Según Rubén Sanz, director de formación del fabricante de máquinas de café Quality Espresso, «la figura del barista cada vez tiene más adeptos y seguidores, y el consumidor está más informado lo que lo convierte en más exigente. Ello obliga a la industria a evolucionar y dar soluciones a la demanda actual».
«La innovación más importante en equipos es la incursión del Internet of Things«
Máquinas conectadas y adaptadas al barista
La industria del café no se ha quedado atrás y ha evolucionado al ritmo que lo ha hecho el sector, los profesionales y el nuevo consumidor. «La tendencia más importante en equipos es la incursión en el mercado del IoT (Internet of Things), que se convertirá en una herramienta imprescindible. En Quality Espresso, por ejemplo, hemos creado un sistema pionero M2M que proporciona datos en tiempo real a los propietarios o gestores de nuestras máquinas de café y que les ayudan a optimizar consumos, clientes y servicios técnicos», explica Sanz. En la misma línea, Bolaños opina que «los fabricantes de máquinas de café han conseguido actualmente equipos realmente revolucionarios acordes a las necesidades del barista y del producto». En este sentido, Gordon destaca «la sintonía que existe entre las empresas tostadoras y los fabricantes de maquinaria que han sabido adaptarlas a los diferentes tipos de café y mejorar prestaciones como la temperatura, presión, etc».
¿El fin del boom de la cápsula?
No se puede hablar de café ni de sus tendencias sin mencionar una de las formas de consumo que más ha crecido los últimos años: la cápsula. «Sí, obviamente la cápsula irá a más», explica Ossenblok. No obstante, el asesor y formador cree que «no lo hará al mismo ritmo porque el boom ya ha pasado» y no lo recomienda «para hostelería, ya que es cara y nunca te dará muy buenos cafés». «Espero que la gente se conciencie más y opte por elaborar café con un producto fresco y recién molido», dice. Por su parte, Gordon también está convencida de que la cápsula seguirá al alza este 2017 sobre todo gracias «a la penetración que ha conseguido en el sector de la hostelería, donde las máquinas han experimentado un rápido proceso de adaptación».
Foto principal: Patrick Tomasso.
Redacción
