Desde hace unos años los microtostadores no paran de crecer. Estas pequeñas empresas, que se encargan de tostar y comercializar café en pequeños lotes de manera artesanal, se han convertido en una de las tendencias del sector a nivel mundial impulsados por el interés y el consumo del café de especialidad.
¿De dónde parte el fenómeno y bajo qué parámetros? Nino Tusell, de Tusell Tostadores que lanzó su empresa en 2014, en Llinars del Vallès, cerca de Barcelona, explica que «se trata de una tendencia de mercado que se ha generado porque el público está descubriendo nuevos cafés, unido a la aparición de nuevas formas de tostar». «Muchos, como nosotros, hemos empezado por el interés de conocer el proceso del café desde el principio hasta el final», explica Héctor Fernández, barista tres veces campeón de España de latte art que abrirá en octubre su propio tostador y cafetería con el nombre de Creativity Coffee Roasters, en Alfaz del Pi, en la Comunidad Valenciana. Todos ellos tienen claro que «al contrario que el comercial, nuestro café está concebido pensando en su sabor, la estación del año y las distintas variedades», como señala Javier García, barista con cinco campeonatos de España en su haber y fundador de Sakona Coffee Roasters, en el País Vasco.
Como en todo negocio, la fórmula del éxito no existe y en todo caso ello pasa por cuidar aspectos «como la calidad del café y el conocimiento de la máquina tostadora con la que hay que entenderse bien, saber cómo funciona y cuidarla», comenta Tusell. «Hay que tener toda la información sobre la materia prima, su trazabilidad, saber quién es el productor, a qué altura se ha cultivado el café, el tipo de proceso y tratado, etc.», apunta Hernández. Pero sobre todo «es de vital importancia pensar en los gustos que estás buscando». «Cuando tuestas estás dando tú opinión de cómo quieres que sea el sabor de ese café», sentencia Tusell.
A todo ello, hay todavía que añadir un punto más que es clave: «comprar las cantidades justas ya que la idea es seguir el ciclo de las cosechas por lo que nos interesa que el café esté lo más fresco posible«, según García. «Recibimos una muestra de café, hacemos una cata y de los que nos gustan pedimos información y disponibilidad. Una vez recibidos, los tostamos y miramos cómo les afecta el tueste», detalla. «En este momento tenemos un descafeinado de Colombia, de la finca de La Serranía; un lote de la familia Caballero de Honduras, un café de Etiopía y un Kenia». «Luego disponemos también de blends para ser competitivos y destinados a las empresas que quieren cambiar la calidad pero no sus precios; son un Bourbon de El Salvador y un green blend de Brasil».
El café que distribuyen y tuestan los microtostadores es minuciosamente escogido por su calidad y procedencia y comprado en gran mayoría a empresas importadoras. Pero para tener un mayor conocimiento y control de cada una de las partidas de café algunos tostadores también visitan regularmente las fincas en los países de origen. Es el caso de Tusell Tostadores que especifica que sobre todo visita «países de Centroamérica, como El Salvador -de donde procede Nino, su impulsor-, cosa que me permite conocer la finca, los productores y ver cómo trabajan la material prima». «Todo lo demás lo obtengo de importadores del segmento del café de especialidad», añade.
El boom de los microtostadores no es exclusivo de España: se da en todo el planeta tanto en países importadores como productores.
Por definición, los microtostadores son empresas pequeñas con un número de trabajadores reducido, de uno a diez, y que importan café de países como Colombia, Brasil, El Salvador, Kenia, Etiopía, etc. De esta manera, los intermediarios se reducen y los consumidores pueden tener un café de origen en su cafetería preferida e incluso en su casa. «El negocio del café de especialidad está creciendo en España, tanto así que muchas marcas comerciales están abriendo su propia línea de este producto al darse cuenta de que es el futuro y para anticiparse», revela Hernández. Pero el boom de los microtostadores no es exclusivo de España: se da en todo el planeta, tanto en países importadores como productores. Desde Québec, en Canadá, donde los pequeños tostadores han empezado a tomar fuerza, como revela un informe de Ontario Centres of Excellence de Toronto, hasta la misma Colombia, sitio que ve abrir «micro-tostadoras artesanales hasta en los pueblos más alejados», según la web de la empresa colombiana de formación en café Educafes.com.
El perfil de los emprendedores que están detrás de estos pequeños tostadores es el de grandes apasionados del café, en algunos casos baristas con un laureado currículum, que han decidido abrir su propio negocio aunque no lo tienen fácil. A las dificultades inherentes de crear una empresa, se encuentran además con barreras a nivel legal. «Sólo hay leyes para los grandes tostadores por lo que te piden unos requisitos que no necesitas; por ejemplo, yo trabajo en una nave en un polígono de Llinars del Vallès, al lado de Barcelona, pudiendo contar con una pequeña instalación en el centro de la capital, pero eso la ley no lo contempla», comenta Tusell. La legalidad también se lo pone complicado a las cafeterías, clientes de los pequeños tostadores, a las cuales «se les demanda una licencia de bar muy difícil de conseguir«, y que hace que muchos se echen para atrás.
A la lista de tostadores mencionados, podemos añadir muchos más como Coffee Time, Cafétaza o Slow Mov. Algunos de ellos, como Nømad Coffee, impulsados por visionarios que ya intuyeron hace años la eclosión del fenómeno por lo que decidieron formarse. Es el caso de Jordi Mestre, que se marchó a trabajar con uno de los pioneros, Nude Espresso, un reconocido microtostador de Londres, antes de fundar Nømad Coffee. En este vídeo de Barista Kim, su maestro tostador, Richard, de Nueva Zelanda, explica diferentes tipos de tuestes.
Fotos: Brodie Vissers (Tusell Tostadores), Juanmi Cuesta (Sakona Coffee Roasters) y Creativity Coffee Roasters
Licenciada en Publicidad y Relaciones Públicas. Colaboradora de Essence of Coffee.
Gracias por tan magnífica información !!!
Por cierto, me podríais indicar algún importador de cafés de especialidad en España?
Muchas gracias por vuestra ayuda
Buenos dias Pedro,
Puedes echarle un ojo a estos dos: https://www.coprocafe.es/aboutus http://www.iconacafe.com/