Buenos Aires es una ciudad donde el consumo de mate es mayor que el de café. Pero la tradición está cambiando y en sus cafeterías ahora sí importa la bebida y sus tradicionales lágrimas dejan poco a poco paso a los cafés especiales.
Esta es una ciudad única, un lugar con una arquitectura maravillosa, cafés notables que datan de unos 100 años atrás y que crearon una costumbre típica en el porteño: la de sentarse y tomar un cafecito, disfrutar de un momento ya sea solo o acompañado. Es común escuchar al porteño decir: “Vamos a tomar un cafecito”, y no es precisamente para tomarse un café, es la excusa para poder reunirse con un amigo, desayunar afuera, leer el diario, trabajar en la computadora; es aquel lugar que él elige y al que difícilmente cambia porque es su lugar sagrado.
Las cafeterías notables de Buenos Aires tienen ese qué se yo; no obstante, los últimos años han empezado a abrir cafeterías de especialidad -o cafés especiales- en distintos puntos de la ciudad que han conseguido abrirse paso. La constatación de que la tercera ola del café también ha llegado a la capital argentina.
Cafeterías precursoras
Un cafetería de especialidad es aquella que puede hablar de la experiencia que tiene el cliente con la bebida. Son lugares que, por lo general, conocen todo el proceso del café: desde la selección, hasta tostación, preparación y su degustación. Es aquí cuando debemos recordar la llegada a Buenos Aires en 2008 de la cadena de cafés Starbucks, con un tipo de concepto bien conocido que ayudó y dió el empujón a la creación de los demás coffee house en la ciudad y que le dieron un estilo más moderno al café, una carta más amplia de bebidas desde el famoso ristretto, espresso hasta un flat white, un ice coffee o un refrescante cold brew.
«En las cafeterías de especialidad se trabaja la preparación correcta de un espresso y se acompaña una carta completa de filtrados y métodos de preparación»
En el 2011 en Buenos Aires surgieron dos cafeterías que querían cambiar la historia del café, Lattente y Full City Coffee House, dos cafés que iniciaron la ruta desde Colombia ya que sus propietarios son colombianos, logrando que el café arábigo marcara una diferencia importante con el abismal consumo porteño de café de Brasil. Como propietaria de Full City Coffee House, puedo decir que fuimos pioneros y que fue un reto entrar en un mercado acostumbrado a un tipo de bebida y una carta tradicional. No había un concepto de tienda de café que importara, tostara los granos, educara y, de paso, vendiera un café envasado en grano o molido para prepararlo en casa.
En estas cafeterías de especialidad no sólo se trabaja la preparación correcta de un espresso ahora también se acompaña una carta completa de filtrados y métodos de preparación como V60, Aeropress, French Press, Chemex, entre otros. Eso hace que el café tenga muchas posibilidades de degustación y aquí entra la tostación a jugar un papel muy importante ya que “no todos los cafés pueden tostarse de la misma forma; depende la preparación, del consumo y de qué sabores quiere uno destacar”, como explica Allan Dorgan, propietario de Full City Coffee House.
Por su parte Lattente, ubicada en el barrio bonaerense de Palermo y especializada en vender café colombiano y un café exótico como el Kopi Luwak, dejó claras sus intenciones desde el primer día. «Nosotros estamos enfocados en el café, y si bien respetamos mucho al cliente, no le ponemos mucho cuidado en el sentido clásico de venderle algo. hacemos una especie de anti marketing: tenemos una oferta y, si la gente la acepta, bien, y si no, son libres de ir a cientos de cafeterías. Tomamos la decisión desde el inicio de no dar el brazo a torcer pasara lo que pasara. Nuestro fundamento es el café, el producto», explica Daniel Cifuentes, uno de sus propietarios, en Buenosaireseye.com. La cafetería está decidida a que “la llamada cultura del café se extienda por toda la ciudad”; para ello apuestan por el café de Colombia, convencidos que ello “ayuda a los productores a mejorar su estándar de vida y, a la vez, aprovechamos los beneficios sociales y económicos que trae una exitosa microempresa sustentable”. Detrás de Lattente, encontramos como impulsores, a Daniel, barista ganador del Concurso Nacional de Baristas 2012 en Colombia, y Zehan, originaria de Indonesia y convertida en una gurú del café en Buenos Aires. Ambos se conocieron en Rusia y decidieron, en una visita a la capital argentina, abrir esta cafetería de especialidad. Entre los cafés que ofrecen a sus clientes, encontramos un blend llamado Satisfacción y que consiguieron tras muchas horas de trabajo con Lab, Tostadores de Café, su proveedor de cabecera.
Por lo que se refieren a Full City Coffee House, en 2011 comenzamos a importar el café desde Colombia y cuando íbamos a tostarlo, los tostadores me decían: “Vos estás loca, acá gusta el cafecito pero a nadie le importa verdaderamente el sabor”. Allí ví la oportunidad de hacer algo distinto sobre todo al darme cuenta de que la ciudad era visitada por miles de extranjeros que lo primero que notaban era el mal café. Cuando hablamos con los visitantes nos dicen que cuando ellos viajan a Sudamérica, y específicamente a Buenos Aires, creen que en cualquier lugar van a encontrar buen café y resulta que prueban y se decepcionan y entonces se convierten en hunters de café buscando en Google: ¿Dónde puedo tomar buen café en Buenos Aires? Y allí unas pocas opciones aparecen y cuando encuentran ese lugar que les “salvó la vida”, no lo olvidan, lo agradecen, lo comentan con sus amigos y lo postean para que a otros no les pase lo mismo.
La mayoría de cafeterías de Buenos Aires y Argentina brindan café amargo, torrado con azúcar y casi hirviendo. Nuestra campaña es: “No más lágrimas, ahora hay buen café”. Para los que no lo saben, la lágrima es una bebida que se sirve en un jarrito transparente con leche y apenas unas gotas de la extracción del café. Queríamos llorar al ver ese fenómeno; el argentino quería probar algo de café pero sin sentir ese sabor amargo por completo. Poco a poco y con mucha paciencia, fuimos introduciendo lo que era un espresso que para ellos era desconocido; parecía que los engañábamos cuando veían un café corto y concentrado en una taza chica.
Boom del café de especialidad
Pero desde hace tres años empezó a verse ese boom del café, la llamada tercera ola, donde encontramos lugares que importan cafés del mundo, tuestan, preparan baristas y brindan una experiencia completa, cosa que ha creado una sana competencia y un gran aporte al consumo de esta milenaria bebida. Ahora en Buenos Aires se pueden encontrar los dos tipos de cafeterías, la tradicional y los cafeterías de especialidad -o cafés especiales- donde se pueden probar granos de Papua Nueva Guinea, Yemen, Costa Rica, Etiopía, Colombia, Ecuador, Perú, etc, a precios bastante accequibles.
«La idea es que el barista se dirige al cliente desde un punto de vista amigable; educa y sugiere, nunca impone»
“El argentino es un ser social y cualquier cosa puede pasar en un bar. Hacer negocios, pelearse, amarse y toda esa infinidad de cosas que fueron dándole una identidad única a la tradición cafetera porteña, distinguiéndola de las demás ciudades cafeteras del mundo. Pero siempre nos faltó un componente, el buen café”, explica Arkadiy Chernov, apasionado del café, tostador de venta online y emprendedor desde Kerch Coffee Roasters. Para Chernov, inmigrante de padres rusos instalado en la ciudad desde muy pequeño, “el comienzo fue difícil y con engaños”. “Había lugares que vendían el Blue Mountain jamaiquino al mismo precio del Santos brasilero. Afortunadamente, fueron apareciendo verdaderos paladines de la calidad sincerándose con el consumidor”. Chernov dice que su emprendimiento nació precisamente de su pasión por el café y que gracias a Full City Coffee House pudo formarse y “ahora tengo mi propio emprendimiento online de cafés especiales siguiendo las líneas de calidad que me inculcaron”.
El papel del barista
En toda esta historia, el profesional detrás de la barra es muy importante. En los cafés tradicionales quien prepara el café es el bachero o lavaplatos y el mozo del lugar; ahora con esta gran movida, hay un profesional detrás de la bebida al que antes llamaban cafetero y al que, con la nueva inserción de lugares, se le llama barista. Es la persona que va a elegir el café, el tostado, el que va a cuidar la molienda, a elegir el servicio adecuado y, finalmente, quien va a entender qué quiere el cliente.
La idea es que el barista se dirige al cliente desde un punto de vista amigable; es quien educa y sugiere pero nunca impone. Nuestro lugar funciona como escuela también y es allí con la ayuda de Educafés Colombia que podemos impartir y certificar a aquellos que toman el curso de barismo. Así que café hay para muchos, tanto para quienes quieren tomarlo como para quienes abrir su propio emprendimiento. Hay mucho por descubrir en el mundo del café y más aún aquí en el Sur.
Fotos: Full City Coffee House; facebook de Lattente, Kerch Coffee Roasters
Propietaria de la cafetería de especialidad Full City Coffee House de Buenos Aires. Colaboradora de Essence of Coffee en Argentina.
Si bien coincido con respecto de la especialidad y los sabores, creo que intentan cambiar las costumbres de nuestro tradicional café porteño por costumbres colombianas y también venezolanas más que nada con respecto al arte late y las formas de vaporizar la leche y hacer la espuma. Me quedo con el tradicional cortado porteño y no con el flat wite que quieren introducirnos con un dibujito hecho con espuma fría Es mi opinión.
Interesante reflexión, Jorge, gracias por escribirla aquí.