Berlín: 3’5 millones de habitantes y una larga docenta de barrios. Una ciudad que parece estar siempre de moda y que, además, se ha convertido en un referente para los apasionados del café que viajan hasta ella para deleitarse en una de sus numerosas cafeterías de especialidad. Las publicaciones de Mariëlla Giljam acerca de Berlín …
Sin duda alguna, sentarse a charlar con Natalia Gómez es hacerlo con toda una maestra del café: a su condición de bicampeona barista de Euskadi de Fórum Café (venció en los campeonatos de 2010 y 2013) y propietaria de Etxetxu Berria, en Getxo, Vizcaya, donde se sirven cafés especiales, debemos añadirle su gran creatividad e inquietud por experimentar. Todavía hoy muchos recuerdan su pincho líquido de café de nombre ‘Zuribeltza’ que causó furor en el concurso GexOnegin imponiéndose al resto de competidores con una receta donde combinaba café espresso con ajoblanco. Natalia, que ha remodelado este 2018 su cafetería, se enfrenta en esta vídeo entrevista con la determinación que la caracteriza a nuestro cuestionario cafetero de la mano del periodista John C. Robusta.
¿El café de filtro debería ser una opción obligatoria en las cafeterías de especialidad? La respuesta más inmediata apunta a un rotundo sí, y es que muy difícilmente se puede entender que nos encontramos en un coffee shop de especialidad si la oferta queda reducida al espresso y sus variantes. Sin embargo, si atendemos a …
Fernando Franco es un catador de café excepcional cuyo paladar privilegiado le ha llevado a ganar el Campeonato de España SCA cuatro veces. Alguien que, como jefe de producción y laboratorio del tostador cántabro Grupo Dromedario, vive entre catas, mezclas y procesos de elaboración de café y que confiesa sus gustos cafeteros y nos descubre las mejores variedades y orígenes a las preguntas de John C. Robusta.
Responsable de formación en el tostador vasco Cafés Baqué, juez barista y licenciado Q Grader por el Coffee Quality Institute, Alejandro Rodríguez es un gran apasionado del mundo del café. Nuestro periodista John C. Robusta le entrevista interesado en conocer sus gustos cafeteros pero también para que nos ayude a entender mejor la actualidad del sector y el momento que vive el café en España y el mundo.
La directora de Fórum Café confiesa sus gustos cafeteros y revela sus opiniones sobre el sector a las preguntas de nuestro periodista John C. Robusta. Bolaños dirige desde hace años una de las entidades que más ha contribuido a promover la cultura del café en España, tanto por su labor en el campo de la formación como por la organización del Campeonato Nacional de Baristas.
El secreto está en el agua. O eso al menos es lo que dice Maksym Zhuk, un joven barista ucraniano, residente en las Canarias y reciente ganador del Campeonato de España de AeroPress, convencido que el agua que utilizó de las islas para concursar resultó decisiva en su victoria en la final. No es estraño pues que ahora ya piense en cómo llevársela a Sydney para que le ayude a competir en noviembre en el Campeonato del Mundo. Convicción y arrojo no le faltan.
¿Cómo te sientes tras ganar el Campeonato de España de Aeropress que con 245 participantes se reivindica como el más concurrido de la historia de la especialidad? Me siento muy orgulloso y feliz. Para mí, es sin duda un paso muy importante. Desde siempre me ha encantado el café que ahora mismo es mi profesión ya que trabajo como barista en Blend Coffee & Foodde Adeje, en Tenerife. También me ha servido para demostrarme que cuando me propongo algo puedo conseguirlo. Estoy muy contento porque, además, lo he hecho en muy poco tiempo.
Maksym Zhuk, campeón de España de AeroPress, con Carlos Zavala, coordinador nacional de la competición.
¿Durante cuánto tiempo te estuviste preparando?
Dentro del margen que me dejaban mis ocupaciones laborales, me he entrenado bastante, tanto en casa como en el trabajo. Luego, con los 250 gramos que te mandan del mismo café de los campeonatos para practicar, me centré en elaborar mi propia receta.
¿Cómo empieza tu relación con el AeroPress?
Mi jefa me dio a conocer un buen día la existencia de la cafetera AeroPress y me propuso empezar a probarla. Tanto yo como un compañero nos pusimos manos a la obra y nos gustó mucho. Tanto así que acabé por apuntarme al Campeonato de Aeropress de Gran Canaria, donde quedé tercero y me clasifique para la final de Barcelona.
¿Cuánto hace de aquella propuesta de tu jefa?
Tan solo tres o cuatro meses.
Eso es una evolución vertiginosa en muy poco…
Sí, supongo que sí.
«Estoy pensando cómo me voy a llevar el agua que utilizo para el AeroPress al Campeonato del Mundo de Sydney. Con ella, el gusto del café cambia mucho.»
¿Cómo piensas preparar el Campeonato del mundo en Sydney del próximo noviembre? Con la misma receta de siempre y, si puedo, con el agua con que concursé en Barcelona y que, por cierto, traje en mi maleta desde las Canarias; es Aquavia, de Las Palmas de Gran Canaria, me encanta. De hecho, ahora estoy pensando cómo la voy a llevar a Australia. Con ella, el gusto del café cambia mucho.
Zhuk, en el Campeonato de España de Aeropress que tuvo lugar en Barcelona.
¿Cómo la descubriste? La noche antes del Campeonato de AeroPress de Gran Canaria bajé al restaurante del hotel a comer una pizza y, por casualidad, me la sirvieron; me gustó mucho y se lo dije a mi compañero: me la llevaré al campeonato. Me dijo que estaba loco, que no había hecho ninguna prueba con ella. El día después por la mañana fui a comprar siete litros de esta agua que me sirvió para quedar tercero.
¿Aparte del agua qué otros secretos tiene el AeroPress? Hay muchas cosas que también puede cambiar el gusto del café, como por ejemplo quitar el poso, algo que siempre hago meneándolo dentro de una taza tapada con un platillo para luego pasarlo a otra taza e introducirlo finalmente en el molinillo. Ahora tengo uno Comandante que me encanta y con el que estoy practicando mucho.
Carlos Zavala, alma mater del Campeonato de España de AeroPress, dice que eres el mejor candidato para representar a España en el Campeonato del Mundo de Sydney ya que no te puede la presión…
Creo que sí, soy muy tranquilo; de hecho, en la final del Campeonato de España estuve bailando con la música del dj que sonaba y eso me relajó mucho. Sabía que debía alejarme de los nervios, que tenía que estar contento. Por ello, fui haciendo mi AeroPress mientras bailaba, tanto en la ronda final como en la penúltima.
Fue un punto a tu favor de cara a los jueces…
No, ellos no estaban allí, no lo vieron; estaban fuera.
Teniendo en cuenta que eres el ganador del Campeonato de España de AeroPress que se reivindica a si mismo como el más concurrido de la historia del Aeropress, ¿te ves favorito?
No lo sé, estoy contento de entrar en los planes de alguien como Zavala por lo mucho que sabe. Es por ello que estoy convencido que haré buen papel. Estoy contento de tenerlo a mi lado porque te ayuda mucho. Pero realmente no me siento presionado.
Zhuk, en el centro de la foto, participará en el Cto. del Mundo de Aeropress, en Sydney, del 16 al 17 de noviembre.
¿Qué cualidades crees que debe reunir un gran campeón del AeroPress? Debe estar siempre tranquilo, no pensar en nada más de fuera el café, concentrarse mucho y reír siempre porque solo tenemos una vida y debemos aprovecharla. Soy una persona muy positiva.
¿Qué és más importante la experiencia, la técnica, la cafetera AeroPress…? Para mí, la técnica. También es clave haber practicado mucho la receta aunque, la verdad, en mi caso tampoco lo hice tanto. Un día ponía 20 gramos, otro 23 hasta que, a la segunda o tercera vez, me me salió bien y siempre repetí la misma, que no quiero cambiar. Ahora utilizo 20 gramos dentro del molinillo y en el AeroPress 17.8, la medida que me dio la victoria.
El café de filtro y el AeroPress han crecido en paralelo al café de especialidad. ¿Qué nivel tiene éste en España?
Muy bueno, realmente espectacular, la verdad.
Podemos decir que, con el café de especialidad, España se pone al nivel de otros países como Italia, la cuna del café espresso… El café en Italia también está muy rico pero allí optan más por la variedad Robusta y a mi me gusta más el café arábica que es el que encontramos en España, como el procedente de Colombia. Por ello, prefiero el café de aquí.
¿Empezamos ya a encontrar café de AeroPress en algunas cafeterías?
La verdad es que muy poco al menos en Tenerife. En todo caso sí encontramos café de hecho con V60, como en la cafetería donde trabajo, donde ya empiezan también a haber clientes que se interesan por el Aeropress. Por ello, lo vamos a ir introduciendo poco a poco. A mí, me gustaría que lo pusiéramos en el menú.
«Estoy convencido que van a haber muchas más mujeres en el futuro en el mundo del AeroPress.»
El AeroPress es cada vez más un territorio donde las mujeres tienen un papel importante. De hecho 7 de los 17 campeones regionales son féminas. ¿Veremos muchas más compitiendo y, por lo tanto, ganando campeonatos en el futuro? Sí, estoy convencido que van a haber muchas más mujeres en el futuro en el mundo del AeroPress aunque, independientemente del sexo, cada uno tiene su propio estilo y receta.
Fotos: Gee Varella; Carlos Zavala; Campeonato de España de Aeropress
La fiebre del café de especialidad se ha instalado en Málaga, una ciudad conservadora en cuanto a los gustos cafeteros. Durante los últimos años han abierto varias cafeterías de especialidad que apuestan por los cafés especiales -y que incluso se atreven a tostar-, animadas por un nuevo consumidor mucho más informado y exigente. La revolución está servida. Nube, sombra, …
Maksym Zhuk es el nuevo campeón de España de AeroPress. El barista, procedente de Canarias, se ha adjudicado la final de un campeonato que ha batido récord de participación y que ha puesto de manifiesto el gran momento que vive este método de elaboración de café en nuestro país, que ambiciona ganar el campeonato del …
Si eres un amante del café y estás planeando una visita a Islandia permíteme que te ponga en situación y te proponga una ruta por sus mejores cafeterías de especialidad. ¡En Islandia se bebe café, mucho café! En invierno, el clima y las pocas horas de luz son los culpables y en verano, las ganas …
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