Con su reciente triunfo como campeón de España de Baristas SCA 2018, organizado por SCA Spain, Danil Kapelyukhovskiy se ha convertido en el más joven en lograr el título. Con tan solo 20 años, aunque con cuatro de experiencia en el sector, defiende la importancia de recuperar el gusto por el sabor y la calidad del café. Kapelyukhovskiy trabaja desde hace tres años como barista en el tostador Café de Finca de Castelldefels (Barcelona).
¿Qué representa para ti ser el ganador más joven?
Supone un honor y un reconocimiento que con tan solo 20 años haya recibido este galardón. El título, que obtuve el 10 de mayo en Salón de Gourmets en IFEMA, es una satisfacción y una confirmación en un mundo que me apasiona y en el que llevo cuatro años.
«Para la competición, escogí un café original que logré combinando tiempo y temperatura»
¿Cuáles han sido las claves para que hayas logrado la victoria?
Escogí variedades de dos cafés originales obtenidos con procesos experimentales poco comunes. Gracias a este proceso, que combina fermentación, tiempo, temperatura y secado, logré un café con unas excelentes características.
¿Cómo fue tu preparación?
Para la elaboración, jugué con el tiempo y la temperatura. Igual que se hace con el jamón. El buen resultado me lo dio una variedad de café fermentada expuesta al sol durante un tiempo de 48 horas con un secado largo de 21 días en camas africana lo que provoca que sea uniforme.
Así, la elección de la variedad de café resulta importante…
Sí, en mi caso utilicé un caficultor de una producción muy limitada, en concreto, únicamente de un lote de ocho kilos. Otro secreto es ofrecer una combinación en cuanto a la fermentación.
Entre el 20 y el 24 de junio se celebra el campeonato del mundo SCA en Ámsterdam. ¿Con qué expectativas llegas?
Me hace mucha ilusión participar en el concurso e iré con la expectativa de hacerlo lo mejor posible y vivir una experiencia muy bonita. Pero también soy consciente de que España no está situada en el ranking de países favoritos para ganar el campeonato.
Y ¿qué cualidades ha de tener un buen barista?
Siempre se debe presentar con una sonrisa en la cara y ha de tener devoción por el producto. Además, su interés se tiene que centrar en conocer trazabilidad del café, su origen y la variedad del producto; también estar familiarizado con las heramientas con las que trabaja y ser creativo para buscar nuevas recetas y sabores.
Alguien preparado y polivalente…
Ha de ser un especialista en todos los aspectos vinculados al café. Su objetivo es dominar todo el proceso desde la planta hasta la taza. A partir de aquí, tiene que ser capaz también de crear nuevas variedades de café y saber presentarlas.
¿De dónde te viene la afición al café?
Mi hermano me introdujo en el mundo del café y me contagió su pasión. Desde hace tres años, trabajo en Café de Finca de Castelldefels. Antes estuve como becario en el Instituto Español del Café en el que recibí formación de todos los procesos de la cadena cafetera, desde la producción del agricultor hasta el consumidor.
Ahora que el café está de moda, ¿qué tiene que tener uno para ser perfecto?
Es necesario que tenga un excelente sabor, un tueste adecuado, trazabilidad y que lo elabore un buen barista. Después existen otros elementos con los hay que contar, como la temperatura, el agua, el grado de molienda, la relación entre la cantidad de agua y café y la frescura. Pero la perfección la decide cada uno a su gusto.
«Para que un café sea perfecto debe tener un excelente sabor, un tueste adecuado y trazabilidad»
¿Y en qué momento se encuentran las preferencias del consumidor?
Cada vez más, el consumidor español entiende un poco más de café y valora los sabores y calidad. Asimismo, en muchas ocasiones reclama información sobre nuevos métodos o se interesa por la forma en que se ha elaborado el café. Últimamente, se consumen variedades de Honduras y Etiopía y se está dando una tendencia de retorno a los orígenes en los sabores y variedades.
Fotos: Facebook Café de Finca y SCA Spain; vídeo Instituto Español del Café
Redacción
Una pregunta para el joven barista: para la perfección del café ¿ qué tiene que ver la trazabilidad con el tueste y el sabor ?
Buenas Luis,primero de todo decirte que esta es simplemente mi opinion.
Creo que cuanta mas información obtengas de tu producto ,cuanto mejor lo conozcas y tengas un amplio informe de trazabilidad como el que comento (origen,finca,altura,variedad,proceso,o profundizando mas ,lotes , condiciones meteorológicas,fechas exactas de cosecha,recoleccion,secado…) mas fácil te puede resultar trabajar con èl y sacar su mayor rendimiento .Tanto en a la hora del tueste como en su extracción en manos del barista.
Un saludo!