El café de Costa Rica apenas representa el 1,04% de la producción mundial, en parte esto indica el camino que el café tico ha tomado: la calidad. Esta búsqueda se inició mucho antes de la tendencia que algunos llaman tercera ola del café, o ese acercamiento del café de alta calidad desde el productor hacia el consumidor final. ¿Sabían que el café de Costa Rica tiene un precio diferenciado al precio de bolsa? Así es, solo por la conocida calidad de su origen, los productores pueden obtener un 30% o más sobre el precio del café en la bolsa de New York. ¿A qué se debe ese prestigio?
La mayor parte del café tico es café de altura y éste es un factor importante para la densidad del grano y para su sabor al final del proceso. Según datos del ICAFE (Instituto del Café de Costa Rica), más del 80% de las fincas de café están entre los 800 y los 1.600 m de altitud. Su servidora es testigo de ello. Hemos visitado fincas incluso que rozan los 1.900 m de altitud, en la región Tarrazú por ejemplo, que los caficultores han reservado para cultivar cafés únicos, pensando en que sus esfuerzos resultarán en algún lote o microlote especial. Aquí el café solo es de la especie arábica y siempre se cosecha a mano. La recolección es una parte esencial del proceso. Cada “calle” del cafetal se recorrerá varias veces durante los meses de cosecha para recolectar solo esa cereza color rojo oscuro.
«El café recién recolectado se clasifica mediante flote en un gran recipiente con agua: así los granos que no están maduros y otros defectos salen a la superficie.»
Con más de 200 años de experiencia, los cafetaleros ticos saben cómo procesar su café. He conocido tanto beneficios de grandes cooperativas como microbeneficios que están al lado de la casa del productor. Pero en todos los que buscan la calidad, está claro que cada paso es crítico para obtener un buen café. Antes de entrar en las máquinas del beneficio, el café recién recolectado se clasifica mediante flote en un gran recipiente con agua: así se aseguran que los granos que no están maduros y otros defectos salgan a la superficie. Se cuidan mucho de que no haya sobrefermentación, esto arruinaría el café sin marcha atrás.
Prácticamente todos los beneficiadores de café de alta calidad usan patios de secado al sol, también usan camas elevadas o camas africanas y luego, en algunos casos, se utilizan los hornos de secado conocidos como “guardiolas”, casi siempre para darle el punto adecuado. Secar al sol implica más tiempo y más cuidado para que el grano se deshidrate de manera uniforme. Después de pasar por el secado, los granos de café se pelan y se pulen. Y antes de ser almacenados se clasifican por tamaño, peso y forma. Nuevamente, se busca eliminar defectos y entresacar el café de primera calidad.
El 92% de los caficultores de Costa Rica tienen cafetales menores a 5 hectáreas. La mayoría se agrupa en cooperativas, otros entregan su café a beneficiadores grandes y otra parte -los más innovadores- instalan su propio microbeneficio. Hablando con los productores se percibe un amor por su tierra y la gran mayoría es consciente de que es necesario cuidarla, por eso las buenas prácticas prevalecen y se mejoran: reducción del uso de químicos, el recorte de maleza en vez de herbicidas, la fertilización programada y estudiada…
«El 92% de los caficultores de Costa Rica tienen cafetales menores a 5 hectáreas.»
Si alguna vez van a una finca de café en Costa Rica notarán que parecen más un bosque, no una plantación extensiva sin árboles. Y es que la caficultura prefiere utilizar la sombra para ayudar a controlar los cambios de temperatura, la erosión del suelo y también para aportar nitrógeno a los suelos. Toda la industria del café aquí está regulada por ley desde 1961, pero también se han añadido otras leyes medioambientales que han obligado a los beneficios a reducir el uso del agua y a tratar la que utilizan para evitar contaminar ríos y fuentes hídricas.
El objetivo de innovar
Tanto por esa necesidad de diferenciarse como para superar el cambio climático o enfermedades como la roya, todo el sector cafetalero costarricense procura siempre la innovación. Los productores buscan innovar perfeccionando diferentes procesos de beneficiado: el proceso miel, el semi lavado, el natural, o el anaeróbico, son solo algunos ejemplos. Los investigadores y los mismos productores de alta calidad están experimentando con nuevas variedades de café arábica, tanto por su perfil de sabor: como el Geisha, el Villasarchí, el SL28, el Typica o el Bourbón; como por resistencia a las adversidades climáticas: es el caso de los híbridos F1 que también han resultado en grandes sabores de café; un híbrido de Caturra con una variedad etíope fue el ganador de Taza de la Excelencia en el 2016. Por cierto, que en este concurso de cafés exclusivos estamos desde el 2007; en la Taza de la Excelencia un panel de jueces-catadores nacionales e internacionales escogen entre los mejores microlotes del año. El año pasado el microlote de Geisha, “black honey” (miel negra) de una finca en Copey (Dota, región Tarrazú), fue subastado a 80,66 $ la libra.
Pude hablar con los productores de este café; lo cuidaron con mimo, invirtieron en la nutrición del suelo y de las hojas, lo cuidaron de las plagas. Las plantas Geisha están ubicadas dentro de un gran bosque en donde se pueden escuchar pájaros de diferentes especies, crecen aguacates y otros árboles frutales; don Joel Monge me dijo que él le suele hablar a sus cafetales, para mimarlos. El primer lugar en Taza de la Excelencia es una puerta abierta a mercados internacionales, una vitrina para futuros compradores. Este es el punto más alto de toda una filosofía de calidad ya asumida por los caficultores de Costa Rica.
Fotos: Xótchil Méndez, La Cafeógrafa; facebook ICAFE
Barista y periodista. Autora del blog La Cafeógrafa. Colaboradora de Essence of Coffee en Costa Rica.
He probado varías clases de café en mi vida,para mi el mejor es de Costa Rica,mi familia y amistades están de acuerdo en esto.