Antes de empezar a hablar sobre el café de El Salvador, lo primero es saber la importancia que tiene el cultivo para los productores, para la economía del país y su repercusión en el mundo del café a nivel global. Actualmente, el café es la principal fuente de empleo para la población rural y es la actividad agrícola más importante en la generación de divisas del país. Contribuye, además, al balance ecológico, una de las principales características del café de El Salvador el cual, al producirse bajo sombra, ayuda a la conservación de sus bosques. El Salvador actualmente es un país referente en cuanto a la producción de cafés de alta calidad, específicamente en el segmento de los cafés especiales, ya que promueve e intenta mantener el cultivo de variedades de buen sabor.
Lo más relevante sobre el café de El Salvador son la variedades que se cultivan y su origen. El 100% de la producción es café arábica. El 50% del parque cafetalero está formado por la variedad tekisic (bourbon mejorado), que proviene de un proceso de selección del bourbon tradicional fruto de un estudio que duró 27 años (1949 – 1976) realizado por el Instituto Salvadoreño de Investigaciones de Café (ISIC). Su característica principal es un nivel óptimo de producción y una alta calidad en taza. El 27% de la producción es de la variedad pacas, una mutación natural del bourbon ocurrida en la región de Santa Ana, una de las zonas cafetaleras más importantes del país. También se cultiva la variedad pacamara, una de las variedades más importantes en la industria de los cafés de especialidad por las altas puntuaciones que obtiene y su alta calidad en taza; ésta también fue creada, durante un proceso de 22 años, por el ISIC, siendo un híbrido de la variedad pacas y magoregipe rojo. De aquí proviene el nombre como es conocida: «La jungla del bourbon (the bourbon jungle)». El ISIC fue un grupo de investigadores y científicos destacados, reconocidos por su excelente trabajo de desarrollo de variedades. Hoy en día El Salvador y el mundo entero disfrutan de las variedades de cafés que ellos crearon.
El Salvador cuenta con características óptimas para cultivar café: el clima fresco, suficiente altura, las variedades de buen sabor y el suelo volcánico.
El Salvador cuenta con una combinación de características de suelo óptimas para el cultivo del café. El clima fresco, suficiente altura para la lenta maduración del fruto en la planta, las variedades de buen sabor y el tipo de suelo volcánico hacen que se pueda producir uno de los cafés más valorados actualmente en la industria del café de especialidad. Es un café con características de sabor únicas: el gusto dulce que recuerda a la caña de azúcar, notas a frutos del bosque con acidez cítrica elegante, cuerpo balanceado y un postgusto a chocolate. Esto podría ser una taza típica de café de El Salvador. Se pueden obtener sabores muy complejos en taza pero sobre todo muy balanceados. El proceso de producción está muy perfeccionado, especialmente el del secado. Se obtienen cafés muy limpios, homogéneos, libres de defecto y con un grado de fermentación adecuado, que no perjudica sino más bien resalta su sabor y saca todo su potencial.
En cuanto a los productores, existen distintos perfiles de caficultores en El Salvador, no se puede generalizar. Hay empresas de tamaño mediano y grande, que cuentan con una infrastructura muy avanzada y alta tecnología aplicada al proceso producción y que son capaces de producir altas calidades a grandes volúmenes; estos están integrados verticalmente y controlan el proceso desde la plantación, el secado hasta la exportación del producto. También existen pequeños productores que trabajan lotes pequeños de café y que están enfocados exclusivamente en la parte del cultivo y colaboran con empresas que se encargan posteriormente de procesarlo y exportarlo.
La tercera ola de café
El fenómeno de la tercera ola ha sido muy beneficioso para países como El Salvador. La Taza de Excelencia ha permitido dar protagonismo a muchos productores enfocados en la calidad que ahora logran vender sus cafés en mercados internacionales, un hecho que antes les hubiera sido imposible. La Taza de Excelencia ha puesto en el mapa a fincas de café que producen altas calidades, y esto les ha permitido conectar con tostadores en el exterior, crear relaciones comerciales de largo plazo que han sido muy fructíferas, no sólo para los productores sino también para el café de El Salvador como marca de país. También ha permitido el surgimiento de cafeterías enfocadas en servir lotes de café de muy buena calidad, bajo mano de baristas profesionales, incluso que compiten o han competido en el Campeonato de Baristas de El Salvador y, posteriormente, han abierto sus propias cafeterías. Hasta hace unos años el buen café en el país era exclusivamente para exportación, ya que los productores podían vender el café a un mejor precio en los mercados internacionales. Hoy en día, aunque la mayoría del buen café va a mercados internacionales, sobre todo para Japón, Noruega, Australia, Alemania y Estados Unidos, existen sitios especializados en café donde se puede disfrutar café de especialidad en su estado más puro, con condiciones de frescura de la semilla excepcionales, niveles que es imposible alcanzar en países consumidores. Básicamente cafés con días de haber sido recolectados y procesados, sin ningún tipo de alteración ocasionada por el transporte y el almacenamiento. Se puede disfrutar de espressos, cappuccinos y cafés de filtro de nivel de competencia, es decir, casi perfectos.
La Taza de Excelencia ha dado protagonismo a productores enfocados en la calidad que ahora venden sus cafés en mercados internacionales.
Dónde tomar buen café
Viva Espresso – San Salvador
La primera cafetería de especialidad que existió en El Salvador. De allí salió un Campeón Mundial de Barismo en 2012, Alejandro Mendez. Son creadores de uno de los mejores blends de espresso en el país. El Brujo es una mezcla de tres distintos procesos de secado con café de una misma finca, finca Santa Petrona de la familia Pacas.
Biscuit Factory – San Salvador
Victor Flores, Campeón Nacional Barista y su equipo de baristas de competición sirven espressos y cafés de filtro de lujo, tostados a la perfección por Jonathan Rodriguez, tostador de Academia Barista Pro. Cuentan con cafés como por ejemplo los de Don Nacho de la Palma (el único productor que ha ganado la Taza de Excelencia tres veces).
Cafe La Casona – Ruta de Las Flores – Ataco
La familia Salaverría y Pillersdorf (S&P), productores de café desde hace varias generaciones, ahora tuestan y sirven su propio café en sus propias cafeterías. Dos hermanos especialistas en café son los encargados de darle el toque final, Eduardo Mendoza, su tostador, y Jonathan Mendoza, Campeón Barista 2018 de El Salvador, sirven cafés de proceso honey preparados a la perfección.
Capítulo aparte merece Raul Herrera, un experto del mundo del café muy valorado por ser un productor artesano de máquinas tostadoras en Juayúa, municipio del departamento de Sonsonate, en el occidente del país. Pocas personas tienen tanto conocimiento sobre el proceso del café como Raul en El Salvador: desde la planta al secado, la fabricación de la tostadora, la técnica de tueste, etc. Estar 30 minutos con él es como abrir una enciclopedia de café. Lo sabe absolutamente todo. Raul, además, es también productor de café. Cabe destacar que la calidad de las máquinas tostadoras fabricadas en El Salvador están al nivel de cualquiera de las existentes en Europa y América que son muy cotizadas en el mundo.
Es indiscutible que El Salvador es un referente a la hora de hablar sobre cafés de especialidad, tanto por su trayectoria de haber sido un país productor de cafés de calidad durante más de 200 años, pero más aún por ser un marcador de tendencia a la hora de producir cafés de calidad.
Fotos: Nino Tusell, Tusell Tostadores, facebook de Malacara Specialty Coffee, Biscuit Factory y Viva Espresso.
Originario de El Salvador, Nino Tusell es el fundador y director de Tusell Tostadores, tostador de cafés de especialidad en Barcelona.
