Islandia valora a sus baristas El país nórdico fue pionero en reconocer la figura del barista y en crear un término para la profesión en su idioma.

Si hay un país donde se valora el papel del barista como el gran especialista en la preparación de bebidas de café ese es Islandia. No en vano fue precursor en utilizar el término barista en islandés para referirse a ellos y se ha convertido en un modelo a seguir para otros países. Nos lo cuenta nuestro colaborador Amilka Lee, autor del blog coffeelovers.es, que ha estado trabajando allí como barista.

La figura del barista no siempre fue conocida en Europa y aparece en paralelo a la tercera ola del café, un movimiento centrado en producir y servir café de alta calidad, llega a los países escandinavos, donde los consumos per cápita son los más altos del mundo, y se extiende por todo el continente hasta llegar a los países mediterráneos.

Y no es casualidad que el movimiento barista europeo surja en Escandinavia. Aparte de los grandes consumos de café en países como Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca e Islandia, existe una mayor concienciación por el comercio justo y la sostenibilidad, valores que van de la mano de los de la tercera ola del café que considera al café como un alimento artesanal. De hecho, es Noruega donde se funda la Specialty Coffee Association of Europe en 1998, el mismo año en que se celebra el primer Campeonato Barista Noruego que será la semilla del primer World Barista Championship, disputado en la ciudad de Mónaco en el año 2000 con un claro dominio escandinavo: 1º Robert Thoresen (Noruega), 2º Erla Kristisdottir (Islandia) y 3º Martin Hildebrandt (Dinamarca).

El movimiento barista surge en Islandia a la par que en Noruega y Dinamarca y para entender el por qué es necesario repasar un poco la historia de la isla. Islandia formó parte del reino de Noruega desde 1262 a 1814 y desde 1830 a 1944 estuvo controlada por la Corona danesa que es su nexo de conexión con el continente (cultura, política y materias primas) y su único proveedor de café tostado hasta que en 1984 ve la luz la primera empresa islandesa que decide comprar el café en verde y tostarlo.

Personalmente, en el país tuve la suerte de conocer a Sonja Grant, barista, tostadora, formadora y empresaria islandesa. Ella ha trabajado con café de especialidad desde 1995, pasando 13 años con Kaffitár como barista, formadora, manager general y control de calidad. En 2008, funda y dirige la primera cafetería y microtostador de la tercera ola en Islandia y en 2016 impulsa Kaffibrughusið, una cafetería, microtostador y aula de formación. Es una de las pioneras del World Barista Championship y otras competiciones baristas. También ha estado involucrada en la organización y desarrollo del sistema de jueces desde el año 2000.

«La figura del barista es de sobra conocida en Islandia como el responsable de preparar las bebidas de café en todas las cafeterías.»

El pasado verano me reuní con ella para entrevistarla y, acompañados de unas tazas de café, charlamos acerca de la realidad barista en Islandia desde sus comienzos hasta nuestros días. Cuando Sonja comienza a trabajar como barista, en 1995, no existía un nombre o categoría laboral que definiese el trabajo y las funciones del barista, tan solo era una persona que trabajaba en una cafetería. Es a partir de los primeros campeonatos en Noruega y Montecarlo cuando el nombre de barista se comienza a usar para definir al camarero cuyos conocimientos sobre el café van más allá de su elaboración. “Después del año 2000 podríamos haber usado la palabra barista, pero decidimos traducirlo al islandés como kaffibarþjónn para que los baristas islandeses tuviesen algo de lo que sentirse orgullosos”, me cuenta. La figura del barista es de sobra conocida en Islandia como el responsable de preparar las bebidas de café en establecimientos como cafeterías, restaurantes u hoteles. “Los diplomas SCA ayudan a saber el nivel de conocimiento del barista y lo ideal sería que con cada uno vaya acompañado de un diferente tramo salarial pero, desafortunadamente, al igual que sucede en otros países, ser un barista no es un trabajo con un salario elevado”. “Entre un barista nuevo y otro experimentado no es mucha la diferencia ya que el precio de la taza de café es el que es y está estrechamente ligado con la economía del país, es decir, que aunque la taza de café tenga un precio más elevado que en otros países, los costes también son mayores, dejando poco margen de maniobra”, añade.

En lo relacionado con la formación no existe ninguna escuela, las grandes empresas disponen de programas de formación y pruebas para establecer el nivel de cada barista y su categoría. Por ejemplo, la empresa en la que trabajaba tiene tres diferentes categorías de baristas: A (muy experimentado), B (menos experimentado pero con conocimiento de las preparaciones) y C (en entrenamiento). Para subir de nivel y sueldo es necesario pasar una prueba. “Ser un barista es una profesión diferente porque aprendemos trabajando. Podemos leer todos los libros y sería maravilloso que todo el mundo se formara en una escuela pero siempre tenemos que estar detrás del mostrador dando la cara al cliente y es de esta manera como de verdad aprendemos”, añade Sonja.

Trabajar como barista en Islandia me ha dado la oportunidad de poner en práctica todo lo aprendido, compartirlo y aprender cosas nuevas. En España, aunque nos queda  mucho camino por recorrer en lo que se refiere a cultura general del café, métodos de filtrado y calidades, he notado un cambio positivo en mi regreso tras pasar tres años fuera. Tengo que felicitar a todos mis compañeros por la formación que se está realizando a lo largo y ancho del país, que es de sobresaliente, así como los campeonatos de café. Tal vez nos quede mucho por andar, pero lo que si se es que estamos en la senda correcta.

Fotos: Amilka Javier Lee Gámiz; Te & Kaffi; Kaffitar

Amilka Javier Lee Gámiz

Barista y colaborador de Essence of Coffee. Autor del blog coffeelovers.es. Formador de Cafés Plaza del Castillo.