Hay quien prefiere tomar el café frío, sobre todo en verano cuando la canícula aprieta. Pero al tradicional café con hielo, con el que los aficionados al café han hecho frente al calor durante décadas, le ha salido competencia. Se llama cold brew y se trata de una infusión obtenida de macerar café molido y agua filtrada que normalmente se toma fría y conserva las propiedades naturales y organolépticas del café. «El cold brew conserva mucho mejor el frío y tiene un 70% menos de acidez que otros cafés», explica Samuel Tamatoa, fundador de Meke Coffee Roasters, que lo recomienda «para superar las altas temperaturas del verano». «El cold brew se ha puesto de moda por sus múltiples posibilidades de combinación», dice.
El cold brew se obtiene de macerar café molido y agua filtrada y normalmente se toma frío.
Samuel es, junto con su hermano, el propietario de un tostador artesanal de café en Ibiza que, además de tostar y vender café en grano, comercializa cold brew embotellado con su propia marca, el Meke Cold Brew, elaborado con cafés propios y en una gama de diferentes gustos. El Meke Cold Brew tiene un sabor «con notas florales, afrutadas y un ligero toque de chocolate. Se sirve de la botella con hielo, solo o con leche», como indica la web de la empresa. Samuel nos cuenta cómo han decidido ir más allá e incorporar a su oferta «el cold brew nitro, que mezcla cold brew con nitrógeno líquido y se puede tomar como un refresco,». «Queda espectacular», asegura. De momento están contentos con la aceptación conseguida entre sus clientes, servido desde barril. A pesar de todo, este neozelandés, que vendió su casa en su país natal para fundar la empresa, elude polémicas con el tradicional espresso: «Tras la cena, toca el espresso; una cosa no quita la otra».
El fenómeno del cold brew no es exclusivo de las Islas Baleares. Es una tendencia que se ha esparcido por todo el país y que tiene en Barcelona uno de sus epicentros. Allí encontramos a Cafè Fred, una joven firma fundada por los hermanos Jorge y David Boleas, que han dejado sus carreras profesionales para dedicarse en cuerpo y alma a la elaboración de cold brew embotellado. «Estamos a tope con el cold brew; este verano hemos multiplicado por tres las ventas y la capacidad de producción», cuenta David, un joven diseñador que trabajó unos años en Londres, donde surgió la idea de crear la firma tras ver cómo triunfaba la tercera ola del café y abrían multitud de cafeterías de la mano de baristas. Cafè Fred también ha introducido el cold brew nitro en su catálogo de productos, «aunque de momento lo estamos sirviendo desde barril y valorando las opciones de paquetizarlo». «Es un producto muy nuevo y necesita tiempo para introducirse en el mercado», dice David. El café nitro adquiere con la infusión del nitrógeno un aspecto cremoso y suave, parecido al de la cerveza Guinness; en España se puede consumir de barril ya que todavía no existe oferta en lata o botella.
Jorge y David, que son gemelos, ejercen su actividad desde Barcelona Food Makers, un centro de emprendedores del sector gastronómico, desde donde se plantean, ante el éxito del primer año, buscar inversores para crecer y poderse mudar a unas instalaciones más amplias. De momento, ellos mismos se encargan de todo el proceso, desde la elaboración hasta la comercializacion y distribución del cold brew. El Fred, que así lo han bautizado, se puede encontrar en todas las tiendas gourmet de El Corte Inglés y en establecimientos gastronómicos de ciudades como Valencia, Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao, etc. Aparte de Cafè Fred, en la Ciudad Condal encontramos a otro de los grandes precursores del cold brew. Se trata de Jordi Mestre, propietario del tostador Nømad Coffee, desde donde lo embotella y comercializa bajo la marca Nømad Cold Brew, elaborado con cafés propios. La oferta se complementa con «algunas cafeterías y baristas que embotellan y venden su propio cold brew pero a nivel local», asegura David, pero sin embotellarlo.
Un proceso fácil con un café de especialidad
¿Pero como se elabora el cold brew? ¿Dónde está el secreto? Se trata de un proceso que no requiere ni aditivos ni conservantes, es del todo natural. Así lo cuenta David: «Es muy sencillo: necesitas un café de especialidad, que en nuestro caso es de Guatemala y que nos proporciona Cafés El Magnífico, con el que hacemos una molienda gruesa que luego maceramos en un tanque con agua filtrada y a una temperatura de entre 20 y 22 grados. Lo dejamos infusionar durante 24 horas y luego hacemos un doble filtrado para eliminar cualquier impureza; finalmente, lo embotellamos. «Además, contamos con un servicio logístico que nos permite distribuir nuestro Fred en 24 horas a cualquier sitio de la Península lo que contribuye a preservar su frescura». El producto tiene la recomendación de consumirse antes de 35 días.
Un fenómeno mundial
El fenómeno del cold brew y del café nitro tiene abasto mundial. Prueba de ello es que los establecimientos americanos de un gigante de la restauración como Dunkin’ Donuts lo han introducido este verano en su oferta de menús. Por su parte, Starbucks no ha querido quedar atrás y ha lanzado el Starbucks Nitro Cold Brew y el Vanilla Sweet Cream Cold Brew. Según David, «el cold brew ya se ha convertido en una categoría de bebidas en los Estados Unidos». La tendencia se extiende por todo el planeta, también entre países productores de café como Guatemala, donde la empresa Hábito Draft Coffee ofrece cold brew y cold brew nitro. Esta última bebida tiene un origen bastante reciente: el tostador americano Cuvée Coffee la introdujo al mercado en 2012 distribuida en barril; dos años más tarde, la empezó a envasar en lata, con gran éxito.
Foto principal: Abi Porter.
Redacción
Artículo muy interesante!