Barista certificado SCAE (ahora SCA), consultor y ahora también empresario dedicado a la formación, Jaime Rentería, conocido como barista James, es representante de una nueva generación de mexicanos llamados a revolucionar el mundo del café. Le entrevistamos interesados en conocer de cerca los secretos y particularidades de México, uno de los mayores productores de café del mundo, y los efectos de la llegada de la tercera ola del café.
¿Qué tipo de café es el que más se produce en México y cuáles son sus principales mercados?
En México, se producen cafés arábicas y robustas en una proporción de 70% – 30% respectivamente en zonas que van de los 800 a los 2.000 m. Esta producción atiende a mercados de exportación en sus mejores calidades y mercados commodities en el consumo nacional (tristemente), aunque los mercados de especialidad están también tomando terreno.
¿Qué particularidades tiene el café mexicano y sus sistemas de producción?
En México, hay 14 estados productores de café donde cada región tiene una particularidad e incluso cada municipio. Por lo general, son cafés cítricos, caramelizados, especiados, con notas florales y una amplia gama de sabores. Lamentablemente, aún existe un retraso en los sistemas de producción y la falta de una apuesta clara por la producción de calidad.
A pesar de ser uno de los principales productores de café del mundo, el café mexicano carece de la popularidad del de otros países como Colombia y Brasil…
Sí, es cierto. Ello se debe a la falta de estrategias políticas para generar mercados de producción de calidad y al poco apoyo que reciben los productores. Tampoco existe una cobertura total para la capacitación de productores. A esto se le debe añadir el creciente mercado de marcas importadas de Europa, la falta de interés de los sitios donde venden café y prefieren marcas no nacionales y el mercado de cápsulas. Además, en México existe el llamado malinchismo, es decir, que preferimos consumir un producto de otro país a uno local.
Según la revista Cafés de México, el café ha llegado a generar 1.200 millones de dólares en la economía de México. ¿Qué posibilidades de crecimiento tiene su cultivo?
Hace no más de 25 años, México era el segundo productor de café a nivel mundial pero la apertura de mercados e inversiones extranjeras y la desaparición del Instituto Mexicano del Café hizo disminuir la producción y llevó al país a caer posiciones en el ranking de productores. En cambio, economías como las de Colombia y Brasil se apoyaron y usaron como palanca de desarrollo la producción de café en sus países y desarrollaron campañas de promoción globales. En la actualidad, la mayor parte del café mexicano de especialidad se exporta a Europa, EE.UU, Australia y Oriente.
México es un país productor pero poco consumidor del café. ¿Por qué razones?
Esta es una constante entre los países en vías de desarrollo que producen café y que, mayoritariamente, lo venden a países desarrollados. En mi opinión, haría falta una campaña de comunicación efectiva para promocionar el consumo del café mexicano en el mismo país.
¿Cuáles son las tendencias en México en cuanto a tipos de café, métodos de elaboración, etc?
En la actualidad, con la llegada de la tercera ola, el consumo de café se ha hecho tendencia, sobre todo por lo que se refiere a los cafés de especialidad, con bebidas a base de espresso y leche y métodos de extracción. No obstante, aún estamos inundados de bebidas elaboradas con azúcar y cafés de baja calidad.
¿Qué nivel de aceptación tiene el café espresso, tan popular en países como España e Italia?
Sigue siendo la bebida base de los establecimientos. Lamentablemente, son contados los sitios en donde lo preparan bien.
¿Qué papel juegan las competiciones y los eventos en el sector?
Juegan un papel importante en la promoción del consumo del café nacional; en la actualidad, cada vez hay más competiciones y eventos especializados en el tema.
¿En qué medida se pueden encontrar cafeterías de tercera generación?
Afortunadamente, las cafeterías de especialidad están creciendo en nuestro país.
«Cada vez hay más opciones en el campo de la formación, algo que aplaudo.»
¿Ha mejorado la formación entre los profesionales del sector?
Como director de una empresa que brinda servicios de formación, te puedo decir que cada vez hay más opciones en este campo. Esto es algo que aplaudo ya que el mercado aún está necesitado de formar profesionales.
¿Hasta qué punto es habitual la figura del barista en establecimientos como cafeterías, bares, restaurantes, etc?
Hoy en día, encontramos restaurantes y bares que apuestan por la cápsula pero también se abren cafeterías por parte de emprendedores que se forman y capacitan como baristas, cosa que hace 10 años no existía. Para ellos, este tipo de establecimiento es donde mejor pueden encaminar su éxito.
Fotos: Facebook barista James / Las fotos de Job
Redacción
Siempre la experiencia y el ánimo que trasmite James es de alto valor.
El tema actual del café en México es desarrollar una cultura del consumo tanto en la calidad como en el origen.
Gracias James desde Tulanxingo Hidalgo.
Flor de café
Muy interesante tu comentario, Flor de café, seguro que esta nueva cultura del café irá a más en México; te agradecemos tu punto de vista. Saludos.
Muchas felicidades a James por sus opiniones y respuestas en esta entrevista. Sería interesante que la clase política le prestará atención a sus opiniones.