Las mejores cafeterías de especialidad de México Recorrido por las "barras de especialidad" más destacadas del país azteca

Para intentar comprender el fenómeno integral del café de especialidad en México, no basta con la mención del éxito que ha tenido la apertura de «barras de especialidad» ni el desdoblamiento de su extensa gama de cafés que manifiestan su peculiaridad en el perfil de una buena taza. Es necesario comenzar por conocer su historia y un recorrido histórico por los cafés de especialidad es una buena forma de hacerlo.

Cuando en México los conceptos de tercera ola o cafés de especialidad estaban ausentes, en la década de los noventa, Tijuana, en Baja California, abrió el portal que forjó los cimientos de la tercera ola que con el tiempo se ha hecho más compleja. Al ser un estado fronterizo con Estados Unidos, cuna de la última ola, su geografía probablemente facilitó la pronta llegada de ésta a México. Y así inició el proyecto de Sospeso que, junto con Das Cortez, una «barra» más reciente, continúan estimulando el café de especialidad del país al seguir la vanguardia.

En esa misma década, en Morelia, Michoacán, Café Europa se inclinó por la misma directriz; en ella se pudo lograr la consolidación de la importancia de la figura del barista y esa es la razón de su reconocimiento históricamente. Pocos años después, en Guadalajara, Café 5pm abrió sus puertas. Entre muchas cosas, lo que representa esta barra de especialidad se debe a que uno de sus integrantes, Fabrizio Sención, marcó un hito en la conciencia del café mexicano tras convertirse en subcampeón de la Competencia Mundial de Baristas en 2012; esto no sólo resultó un ejercicio de introspección para el café mexicano sino que también lo posicionó en el mapa mundial. A la par está Taller de Espresso, cuya importancia se refleja en la trascendencia que puede denotar formar parte de este fenómeno ya que fue abierta por el primer campeón nacional de la primera Competencia Mexicana de Baristas. Esto ha sido un hecho innegable que se ha ido multiplicando por lo que se puede advertir, con cierta seguridad, la importancia de las competencias en el florecimiento de la especialidad del café.

Adherido a esto, la extensión al centro del país pudo concretarse gracias a la iniciativa de Etrusca, una empresa que, de diversas maneras, provocó un impulso que terminó en la creciente apertura de «barras de especialidad» y que continúa fortaleciendo y revitalizando al café mexicano.

En la ciudad de México, destaca El Rococó Café Espresso, que al ser una de las primeras «barras», afianzó su importancia y a día de hoy es de los pocos lugares donde te ofrecen una gran variedad de métodos manuales de extracción. Passmar también alberga competidores de la primera generación de la competencia antes mencionada, una «barra» que se ha convertido en un referente por lo que se refieren al tueste del grano y así lo reitera su bicampeonato en la Nacional de Tostadores.

En la última década, México ha sido foco de una oleada de aperturas de «barras de especialidad»; entusiastas emprendedores que reflejan el crecimiento del interés pero sobre todo de la conciencia del potencial, y por lo tanto del aporte, que puede ofrecer el café mexicano. Se fortaleció la intención de clarificar la conciencia sobre la cadena productora de café, intentando tener un acercamiento cada vez mayor al proceso que involucra el café desde su cultivo; es por eso que creció el número de «barras» que ofrecen el tueste de su propio grano como Café Avellaneda y Memorias de un Barista, que revolucionaron el café. Mientras mejor relacionados estén los eslabones que involucran la cadena del café de especialidad mejor se podrán comprender porque su accesibilidad es más eficaz; y es que se trata de una concatenación en la cual sus partes prescinden unas de las otras y así pueden garantizar una buena experiencia en taza.

«En la última década, México ha sido foco de una oleada de aperturas de «barras de especialidad»

Una docena de estados productores de café
En términos históricos, cuando se pensaba el café mexicano siempre se remitía a la calidad del café de Chiapas, Veracruz y Puebla, como si sólo hubiese café en estos estados. En el país existen doce estados que representan la producción más fuerte de café: a los anteriores se le suman Guerrero, Oaxaca, Jalisco, Hidalgo, Colima, Tabasco, Nayarit y San Luis Potosí. La tercera ola del café se volvió una ventana para descubrir granos que ya estaban ahí pero que ésta supo dar a conocer. Un ejemplo de éstos es Casa Cardinal y, aunque afortunadamente no es la única, su acertada iniciativa la ha hecho merecedora del reconocimiento al ofrecer cafés nacionales de diferentes tostadoras. De esta manera se ha logrado expandir el conocimiento del grano mexicano. Inicialmente, Sospeso implantó el concepto de especialidad a través de la atracción por cafés extranjeros; probablemente de otra manera no hubiera funcionado su arribo al país. Ahora, gracias al proceso por el cual ha atravesado la tercera ola, no logró cobrar vigencia la paradoja de sólo ofrecer cafés extranjeros siendo un país productor. Pero en lugares como Almanegra, una de las «barras» más recientes, la presencia histórica del café en México se manifiesta conjugando granos nacionales e internacionales, como si ambos dialogaran en pequeños espacios (como en muchas de estas «barras») en pos de la comprensión, difusión y adopción del café.

Parece que los integrantes de las «barras» se hallan inmersos en un mundo del café que han convertido en un modo de vida que va más allá de las aspiraciones del mercado. De alguna forma, se trata de una apropiación del café en un sentido amplio, desde su origen pasando por todos los eslabones de la cadena, un fenómeno que ha permitido que penetre a más sectores de la sociedad.

Nota: Hemos tenido que eliminar a Espressarte y Drip Specialty Coffee, en Ciudad de México, del texto original del artículo ya que, desgraciadamente, tuvieron que cerrar a causa del terremoto del pasado septiembre.

Fotos: Facebook de las cafeterías mencionadas.

Ana Granados

Jefa del departamento editorial de la Academia Mexicana del Café. Colaboradora de Essence of Coffee en México.