La fiebre del café de especialidad se ha instalado en Málaga, una ciudad conservadora en cuanto a los gustos cafeteros. Durante los últimos años han abierto varias cafeterías de especialidad que apuestan por los cafés especiales -y que incluso se atreven a tostar-, animadas por un nuevo consumidor mucho más informado y exigente. La revolución está servida.
Nube, sombra, mitad, entre-corto, largo, solo…. La característica forma de pedir el café en Málaga ha dado la vuelta a toda España, y aunque para muchos se ha convertido en una forma rápida y sencilla de identificar las preferencias de cada cliente, para los baristas, este modo de entender el café se ha convertido en un auténtico quebradero de cabeza.
Así, si acudes a cualquier cafetería que no sea de especialidad y pides un “espresso”, lo más probable es que después de mirarte con cara de asombro, el resultado sea un vaso de caña con un café sobrextraído hasta el borde del vaso, mientras que referencias como el clásico flat white o cold brew aún son prácticamente desconocidas en la mayor parte de los establecimientos.
«Ante una población que entiende que el café debe ser negro, ¿cómo lo han hecho las diferentes cafeterías de especialidad para sobrevivir?»
Ante una población local que sigue entendiendo que el café debe ser negro, la leche tiene que estar hirviendo y la pastilla de café apurada al máximo, ¿cómo lo han hecho las diferentes cafeterías de especialidad para sobrevivir?
Bertani café, el origen del café de especialidad en Málaga
La ruta barista de Málaga comienza con Bertani café, siendo no solo el coffee shop de referencia de la capital de la Costa del Sol, sino el auténtico origen de la cultura del café de especialidad en Málaga. Así, de la mano de Laura Cabrera, hace ya unos años que se comienza a desarrollar un movimiento dentro de las cafeterías locales para mejorar el estándar de calidad.
Siguiendo el modelo anglosajón del take away, Café Bertani se trata de un minúsculo espacio en una de las vías principales del casco histórico de Málaga. Pero las dimensiones no son ningún impedimento para Laura, quen siempre está dispuesta a iniciar una conversación sobre el buen café.
“Si un cliente viene y pide el café hirviendo, precalentamos la taza, aunque mantenemos la temperatura de la leche”, confiesa Cabrera. De esta forma, Bertani cede a determinadas peticiones de los malagueños, manteniendo un equilibrio entre las expectativas de sus clientes y la calidad del producto.
Actualmente, esta cafetería se encuentra trabajando con el tostador Café de Finca pero, al contrario que el resto de cafeterías de especialidad de Málaga, Bertani ha optado por mantener siempre los mismos cafés a lo largo de todo el año. En palabras de Cabrera, esta es una fórmula para asegurar que la calidad siempre va a ser la misma en la máquina de espresso. Eso sí, para los interesados en filtros, el abanico de posibilidades se amplía con las distintas referencias que tenga disponible el tostador.
Mia Coffee: acercando el café de especialidad a los malagueños
Mía y Leo son el entrañable matrimonio que dirige Mia Coffee una pequeña cafetería también en el casco histórico y que ya se ha convertido en un punto de encuentro para los amantes del café dentro de un ambiente cercano y familiar. Experimentar, innovar y sorprender forman parte del día a día de este coffee shop, que en sus más de dos años de historia ya ha llevado a la pareja a presentarse a diferentes competiciones baristas por todo el territorio nacional.
Para llegar a este complejo público malagueño, Mia Coffee no ha dudado ni un instante: en la cercanía y el trato con el cliente han encontrado una baza para hacerse un hueco en el corazón de Málaga. Tras trabajar con grandes marcas como Puchero Coffee, Mountain Coffee o San Agustín, finalmente Mia Coffee ha decidido también tostar su propio café, eso sí, sin renunciar al valor añadido que supone el tener una rotación continua del café. De un modo u otro, Mia Coffee se trata de una visita obligatoria en la ruta barista de Málaga.
Santa Canela, haciendo escuela
Laura Cabrera dio el pistoletazo de salida al café de especialidad, pero Santa Canela, de la mano de Matías y Juan Pablo, son los que han tomado el relevo. Santa Canela surgió como una cafetería-microtostador con un volumen de negocio que se concentraba principalmente en los platos y postres caseros que servían a lo largo de todo el día.
De hecho, al estar ubicada en pleno Soho de Málaga (el barrio de las artes), ha favorecido que rápidamente pudieran posicionarse como la cafetería de moda para aquellos que buscasen, además de un buen café, una buena merienda o desayuno. Sin embargo, la llegada de este 2018 ha dado un giro de 360 grados al negocio, profesionalizándose aún más dentro de su línea como microtostador y empezando a impartir formación en esta materia. De hecho, la próxima meta de esta icónica cafetería no es otra que la de hacer escuela. ¿Servirá para acercar el café de especialidad a los malagueños?
Kima Coffee, una cafetería de especialidad para el malagueño de a pie
Kima Coffee se trata de una de las últimas incorporaciones al café de especialidad de Málaga, y si bien es cierto que nació como una gran apuesta por parte de Juan XXIII y Rabi (nombres con los que son conocidos los dos baristas del local), aún se encuentran en la fase experimental que supone el sobrevivir en un barrio que más bien es de paso. Por lo pronto, Kima Coffee tuesta su propio café y, siguiendo las tendencias de las cafeterías de especialidad de Madrid y Barcelona, ha apostado por un entorno healthy y comida saludable.
Mitazza, la última incorporación
Cerrando la lista de las cafeterías de especialidad de Málaga, encontramos Mitazza, la última en abrir a principios de septiembre de este mismo año y la única en asumir el desafío de dirigirse a un público genuinamente malagueño desde un barrio completamente residencial. Para afrontar este reto, Juanbi, el barista del local, ha apostado por una estética atractiva y un entorno amigable al perfil malagueño. Entre los tostadores habituales del local, es posible encontrar el Blend “La Catalina”, de Mountain Coffee (Málaga), y cafés tostados por el tostador de especialidad Mr. Chava (Sevilla).
Otras opciones
Aparte de las cafeterías de especialidad, Málaga es una ciudad donde también existen establecimientos que también ofrecen café de especialidad aunque éste no ocupa un lugar central en su oferta. Nakuru Coffee House o Espresso Coffee & Tea Bar son ejemplos de ello ya que, aún teniendo cafés especiales, también comercializan cafés comerciales, algo que también es así en el bar La Perica. Hay otros, como la panadería artesanal Julia Bakery, que han favorecido otras líneas de negocio.
De un modo u otro, Málaga, con sus más de 500.000 habitantes, se manifiesta como un destino donde la percepción del café de especialidad está empezando a cambiar. Veremos si en unos años ello hace posible que se convierta en un referente nacional.
Fotos: F. Javier Zamora, Bertani café, Mia Coffee, Kima Coffee, Mitazza, Santa Canela, Nakuru Coffee House, Julia Bakery, Espresso Coffee & Tea Bar y Taberna La Perica.
Barista en formación y periodista especializado en el mundo del café. Siempre tras el rastro del café de especialidad.
Cocóra Specialty Coffees, una tostadora de café originaria de Estepona, también se encuentra ahora en Málaga. La dirección es Pasaje del Río Sil 20, Málaga. Más información en http://www.cocoracoffee.es
Subtítulos en casas de campos, el primero y el mejor en cafés y la cervecería Belga Mapamundi Het Beste Biertje en Trinidad Grund 7.