Cuando tengo algo de tiempo libre y puedo viajar, la selección del destino es más o menos sencilla: amigos, familia y café. Si el destino es ir a ver los amigos o la familia siempre hay alguna cafetería de especialidad cerca que visitar y si opto por una ciudad y sus cafeterías de especialidad los amigos los encuentro en el camino. En mis viajes me gusta visitar, como dice Javier de las Muelas en su libro Cocktails & Drinks, «las nuevas catedrales, iglesias y templos donde la gente se reúne para comulgar mientras los nuevos sacerdotes (maîtres, barmans o baristas) proceden con el ritual».
Este primer viaje que comparto con vosotros tiene como destino la ciudad de Salzburgo, en Austria, donde me reuní con unas estudiantes de hostelería que realizaron sus prácticas en el hotel donde trabajé de barista y maître hará ya dos años. La relación entre Austria y el café comenzó en el año 1.683 con el asedio a la ciudad de Viena por parte de los turcos; después de algo de historia y dosis de leyenda, Austria se convirtió en una de las puertas de entrada a Europa de aquella desconocida bebida.
Aunque Viena es conocida por su larga tradición de cafés, que se remonta varios siglos atrás, es en Salzburgo donde se halla el Café Tomaselli, el más antiguo de Austria y uno de los primeros de la vieja Europa, cuyo origen se remonta al año 1.700 y que tras varios cambios de regentes a lo largo de su historia, sigue en pie en la calle Alter Markt, 9. Com decía el escritor alemán Erich Kästner: «El Tomaselli es casi tan viejo como la tradición del consumo de café en Europa.»
«El Café Tomaselli junto al Hotel Sacher y la confitería Fürst son encantadores establecimientos donde degustar las preparaciones de café.»
El Tomaselli junto al Hotel Sacher y la confitería Fürst son encantadores establecimientos, de obligada visita, donde degustar las preparaciones de café, características del país, conocidas en el mundo entero y rodeados de historia.¡Y ya puestos en situación vamos con el café de especialidad!
Kaffee-Alchemie: la catedral barista
Situado en la rivera del río Salzach, muy cercano al casco antiguo de la ciudad, es la primera y obligada parada para tomar café. Kaffee-Alchemie (Rudolfskai, 38) es para un barista lo que una tienda de juguetes para un niño. Con una decoración más parecida a un economato que a una cafetería de tercera ola, me recuerda la tienda en Barcelona de Cafés El Magnífico, donde lo más importante es el café. Llama la atención la amable sonrisa de bienvenida de John, un entusiasta del café natural de Noruega, con más de 15 años en specialty coffee, juez de la Taza Internacional de la Excelencia y experimentado entrenador de baristas.
En este pequeño café, muy conocido fuera de las fronteras de Austria, se pueden beber y comprar cafés de América Central y África tostados por Wild Kaffe Rösterei (Alemania) y Gardelli Specialty Coffees (Italia); me es imposible de relatar aquí todos los orígenes de los que disponen, ya que conté más de 15 diferentes. También disponen de cualquier tipo de máquinas y herramientas de café para el hogar, así como los más conocidos métodos de filtrado (Aeropress, Chemex, V60, Mokka Master). En el establecimiento, compré dos paquetes de café: Wild Kaffee Rösterei, Guatemala fermentado durante 36 horas, Catuai, Bourbon y Typica; y Gardelli, Ruanda con una puntuación de 88 del que debo decir que me ha encantado.
220GRAD: ¡Amor a primera vista!:
La segunda parada de esta ruta es 220GRAD, a tan solo seis minutos de Kaffee-Alchemie. Llegué aquí más bien de casualidad y atraído por su aspecto parecido a una cafetería española, donde te puedes sentar a beber o comer en la barra. Nada más entrar me fijé en la pizarra donde leí “espresso Guatemala”, “La Labor”; Kenia “Karani”; Filter Colombia “Hernando C.” y me dije: ¡Esto promete! Aquí compré el Selektion Zwei y Colombia que, por cierto, es espectacular. Me encantó cómo añadieron las características de los cafés a las bolsas ¡cosiéndolas con el mismo hilo trenzado que hace de cierre a los sacos de café!
El 220GRAD Nonntal y su diseño exquisito
Tercera parada, 220GRAD Nonntal, una cafetería y restaurante a la vez con un diseño exquisito donde pude charlar de café con Margret, su propietaria, y su hija Katarina y con Carlo Tandjoong y con Christian Kaiserseder, de soluciones de KK. Aquí probé el Yirgacheffe y el Selektion Zwei, ambos en espresso; preparaciones de espresso, Aeropress, V60 y cold brew. Alois y Margret Macheiner comenzaron este proyecto hará ya diez años y hoy en día disponen de tres establecimientos diferenciados: un tostador (Maxglaner Hauptstrasse, 29), una cafetería (Chiemseegasse, 5) y un elegante restaurante (Nonntal Hauptstrasse, 9A), donde todo gira entorno al café. Fue el sitio que más me gustó.
Todo está pensado al detalle, desde la decoración exterior hasta la atmósfera interior, como se presentan los cafés en tazas preciosas sobre un fino y elegante plato de madera, la comida, el servicio y el personal siempre sonriendo incluso en los momentos de mayor actividad. Cuentan con una gran selección de orígenes: Brasil, Imas Pereira; Etiopía, Yirgacheffe; Sumatra, Mandheling; Kenia, Karani; Colombia, Hernando Castro; Guatemala, La Labor. Y también con tres blends: Selektion Eins: Brasil, Guatemala y Etiopía 100% Arábica; Selektion Zwei: Brasil, Kenia y Uganda 90% Arabica 10% Robusta; y Selektion Vier: Brasil, Sumatra y Uganda 70% Arábica 30% Robusta. Como amante de las mezclas y aprendiz de tostador, puedo deciros que crear un blend y tostar el mismo a través de los años es un verdadero arte. También me alegro mucho que usen Robusta en dos de sus mezclas.
Röstzimmer 15: Sorpresa inesperada
Me pierdo de vuelta al albergue y me topo de frente con Röstzimmer15 (Wolf-Dietrich Straße, 15), otro microtostador en Salzburgo: ¡Qué suerte! Erna Reichinger es la propietaria de este microtostador y cafetería enfocada en cafés ecológicos de especialidad procedentes de África Oriental y con un tueste medium light que resalta las notas cítricas y frutales típicas de los cafés kenianos y etíopes.
Con un ambiente familiar y el olor de los sacos de café que tuesta en el mismo local, fue mi base de operaciones, por dos días, donde puse en orden todas las anotaciones y dio comienzo a este post, entre espresso y espresso. Aquí tuve la oportunidad de reunirme con Janine Reyhani, que proporciona el café verde a Erna y es la propietaria de un microtostador en Gratz, pero eso es tema de otro viaje.
Coffee to go
Por último, quiero explicar la sorpresa que me llevé cuando a la vuelta de una esquina (concretamente en la calle Mühlbach) topé con una parada de “coffee to go” de la empresa Espresso Mobil. Una vespa “pick up” totalmente equipada con una estación barista y ofreciendo un menú de café muy interesante además de itinerante. La sorpresa no fue encontrar esto sino descubrir un modelo de negocio distinto y muy interesante que, desafortunadamente, en mi país no es posible implantar por temas de legislación vigente. Pero esto es arena de otro costal…
Enlace del mapa que recoge las cafeterías de especialidad mencionadas:
https://goo.gl/maps/wUUhg4xy2Vk
Fotos: Amilka Javier Lee Gámiz; Café Tomaselli
Barista y colaborador de Essence of Coffee. Autor del blog coffeelovers.es. Formador de Cafés Plaza del Castillo.
