El café descafeinado es el preferido de cada vez más consumidores que lo han incorporado a sus preferencias los últimos años. Pero todavía hay mucho desconocimiento acerca de su sabor y calidad y algunos mitos que desmentir. Los ponemos encima de la mesa e intentamos darles respuesta.
Alrededor del 10% del café consumido en el mundo es descafeinado, según afirma un artículo en la revista Fórum Café firmado por Marisol Pinzón, de Icona Café. Pero si hablamos de España, uno de los grandes consumidores de este café en el mundo, el porcentaje llega hasta el 18%. Un índice bastante más elevado que el de los países de su entorno y que Pablo García de Vinuesa, jefe de calidad de Icona Café, atribuye al efecto que causó en la población «la promoción que se hizo históricamente a favor de tomar descafeinado, con una fuerte inversión en publicidad, y las recomendaciones por parte de los médicos».
Pero ¿cómo se obtiene el descafeinado y cómo influye ello en la calidad del café y su gusto? En la actualidad, se realizan tres procesos diferenciados para extraer la cafeína del café del grano en verde y que llevan a cabo solo grandes empresas a causa de la complejidad de la tarea y sus elevados costes. Uno de estos sistemas consigue eliminar por evaporación la cafeína con disolventes químicos aptos para el consumo (como clorulo de metileno o bien acetato de etilo) mientras que otro la disuelve mediante el uso de dióxido de carbono (CO2). Existe un tercero, que muchos califican como el más natural, que se basa en sumergir en agua ‘sobresaturada’ (extracto de café verde) los granos de café y la utilización de filtros de carbón para librarse de la cafeína. Se realiza básicamente con cafés de alta calidad a los cuales les otorga «un gusto muy parecido al del café con cafeína», según García de Vinuesa. «Este año hemos aumentado un 40% las ventas de este descafeinado natural», remarca, un café que comercializan desde Swiss Water, empresa con la que tiene un acuerdo de representación para España. Según él, ello también tiene que ver con «el incremento de la demanda de los cafés de especialidad».
El tostador Cafés Sabora, de Teo, en A Coruña nos da más pistas de cómo influye la descafeinización del café en su calidad. Cuenta, en su página web, que el proceso de descafeinado con cloruro de metileno «supone una merma de calidad» y «suele dejarse para los cafés de más baja calidad como los robustas» mientras que el CO2 suele aplicarse con cafés de gran calidad y «permite eliminar la cafeína de una forma cien por cien ecológica». También apunta que el sistema con agua logra «conservar todo el aroma y sabor del café y es más ajustado en costes que el café descafeinado por CO2″.
Algunos mitos
A pesar del considerable consumo de descafeinado en España, muy por encima de la media, Salvador Sans, director del tostador Cafés El Magnífico, de Barcelona, constata que en la actualidad existe dentro del sector quien no lo considera realmente café, sobre todo entre los más jóvenes. «Estoy en contra de esta opinión, ya que es una buena opción para una parte de la población que no puede tomar café con cafeína», asegura. Pero esto ya no es así o no solo así, ya que existe un consumidor exclusivo de este tipo de café que no lo toma solo por razones de salud. En Estados Unidos, por ejemplo, los jóvenes de 18 a 24 años «se han posicionado como el grupo de edad con mayor demanda de café de especialidad descafeinado», como constata Pinzón en su artículo. Tras ellos, les siguen los consumidores de 24 a 39 años. Un fenómeno que da cuenta del «nuevo rol del café descafeinado en el mercado donde ha dejado de ser un café reservado para la gente mayor y con problemas vasculares».
«El precio es más alto que el de un café con cafeína al incluir el mismo los costes de la descafeinización»
Por otra parte, existe también todavía quien opina que el café descafeinado es de baja calidad, algo que Sans considera un mito y que desmiente rotundamente. «Es muy importante resaltar que un buen café que llevas a descafeinar resulta en un buen café descafeinado y, como es lógico, uno de malo seguirá siendo así en la taza», dice. Sans también aclara que el precio de un descafeinado es más alto que el de un café con cafeína ya que incluye los costes de la descafeinización. «Si cojo 50 sacos de café y los envío a descafeinar, me van a cobrar por ello y, como es normal, yo lo tengo que repercutir», alega. Además, como apunta García de Vinuesa, el precio del café descafeinado también incluye como parte de su coste «la pérdida de peso que experimenta el café tras el proceso de descafeinización».
Gusto menos amargo
Pero el gran interrogante de cara al potencial consumidor de café descafeinado es si el gusto es el mismo que el de un café con cafeína. En este sentido, Sans afirma que «el descafeinado cuenta con menos cuerpo y, al habérsele extraido la cafeina, es menos amargo y algo menos aromático». Pero aclara que no por ello deja de ser un buen café y puede tener un muy buen sabor. Es más, en su caso, son precisamente las notas de sabor y no el tipo proceso de descafeinización lo que le decantan a escoger un descafeinado y no otro. «Para mí, lo que realmente cuenta es lo que me dice el paladar en la catación», dice. En la actualidad, en su establecimiento ofrece como descafeinados un blend de un Colombia y Brasil y un Sumatra. «Si necesito un Colombia o un Brasil descafeinados sé que los encontraré en el mercado pero si es un café más específico entonces lo envío a descafeinar a través de mi importador», añade.
Mitos y verdades aparte, el café descafeinado suma cada vez más adeptos porque también lo hace el café en general sobre todo el de especialidad. «Hace 20 años, la juventud no era bebedora de café, ahora sí; los jóvenes viven más fuera de casa, quedan en las cafeterías y son, en definitiva, los que hacen mover este mundo», constata Sans. Es la revolución del café, que sigue en auge en todo el mundo y donde el descafeinado está llamado a tener un papel importante.
Fotos: Square Mile Coffee Roasters y facebook de Swiss Water
Redacción
