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Quince años regentando el centro de formación Educafés, de donde han salido ya 6.000 profesionales del café, le avalan. Parmenio es un reconocido maestro del café que conoce al detalle uno de los grandes productores del mundo: Colombia. Nadie mejor que él para descubrir qué hay detrás de la etiqueta de calidad que se asocia al café colombiano.

Se dice que Colombia es el mejor productor de café suave del mundo…
Y así es gracias al proceso de producción del café y las condiciones naturales de un país con la altitud, latitud y temperatura ideales para su cultivo. También por el trabajo del caficultor y de la recolección rigurosa de los granos maduros. Además, sus montañas permiten hacer el lavado natural con menos agua y una fermentación controlada.

¿Cuáles son las mejores zonas de cultivo de café en Colombia?
Básicamente, áreas de las tres cadenas montañosas del país: la cordillera del sur, la oriental y la central, el eje cafetero que le llaman. También se ha desarrollado el turismo cafetero donde el turista visita las fincas para ver el proceso de producción aunque ello no es garantía de que vaya a encontrar el mejor café.

¿Qué variedades de café son las más comunes de Colombia?
La Típica es una de las más extendidas pero también la Castillo que ha dado muy buenos resultados por su resistencia a la roya y la broca. Ésta última fue desarrollada en el laboratorio del Centro de Investigaciones de Café por un ingeniero. Además, también encontramos mokas y bourbones (amarillo, rojo, rosado). Ahora, se está investigando la fermentación de los cafés amielados y naturales.

¿Qué diferencia el café colombiano del resto?
La gran biodiversidad que se refleja en sus notas sensoriales. Existen regiones de cenizas volcánicas con cafés con notas más cítricas; en cambio, hay lugares donde la característica es la suavidad, la ausencia de acidez. Estoy colaborando con caficultores en la Sierra Nevada de Santa Marta, con temperaturas que van de los 0º a los 38-40º donde encontramos comunidades indígenas con una gran producción de café suave que gusta mucho al mercado oriental y que se da por la composición de la tierra y las alturas.

El café de Colombia se asocia a una marca de prestigio. ¿Cómo se ha llegado hasta este reconocimiento?
Elo es producto de la política gubernamental llevada a cabo los últimos 60-70 años desde la Federación Nacional de Cafeteros, que rige la calidad que se exporta. Se trata de un ente con laboratorios, científicos e investigadores que trabaja la parte biológica y agronómica del café y su comercialización mundial. No existe un organismo tan sólido en ningún otro país productor. A esto le tenemos que sumar el marketing y la publicidad con la figura y la imagen de Juan Valdés.

«El prestigio de Colombia como productor de café es fruto de la política llevada a cabo desde la Federación Nacional de Cafeteros»

En Colombia se vive un boom de tiendas de cafés especiales…
Hace solo 15 años las tiendas de café se podían contar con los dedos de una mano y hoy en día, en cambio, no solo encontramos en Bogotá sino también en las capitales de los departamentos. Desde Educafés hemos contribuido a abrir alguna de ellas ya que están regentadas por baristas, catadores, tostadores, etc, que han salido de nuestra escuela. Esto mismo ha pasado también con las marcas de café: de una docena se ha pasado a más de 3.000 cuyos productores en algunos casos apuestan por la venta directa…

¿Qué importancia tienen los cafés especiales para los productores?
Son importantes sobre todo para el pequeño y mediano productor que apuesta por la calidad; de hecho, este tipo de caficultores son los que ganan los premios y competiciones como la Taza de Excelencia. Sus cosechas son limitadas y por ello les pueden prestar su atención hasta el último grano. El estudio de los cafés especiales se puede comparar con el de los vinos de reserva.

¿Cómo compiten los pequeños y medianos productores con el resto?
Asociándose; de hecho, ya existen cooperativas que agrupan a los pequeños caficultores. Son la competencia tolerada e incluso apoyada de la Federación Nacional de Cafeteros que fija el coste del café sobre el que se negocian los precios. Ahora es más fácil ya que el proceso de paz ha permitido que vengan europeos, chinos, japoneses, suizos, coreanos, etc, para adquirir el café directamente al productor.

Y ello ha hecho aumentar la venta de café…
Efectivamente, aunque el precio que tenía el café hace dos o tres años provocó que algunos caficultores dejaran su actividad e hizo bajar la producción de 11 a 7 millones de sacos. Hoy en día, con 14 millones de sacos, Colombia se ha vuelto a posicionar en el segundo puesto de producción mundial de café arábica. En cuanto a cafés especiales, sigue siendo el líder.

¿La calidad también ha crecido?
Sí, la calidad del café en general se ha mejorado gracias al boom de los cafés especiales. Pero, además, ello ha provocado el aumento de la exportación de los más baratos. Tanto así que hace uno o dos años se vieron obligados a importar cafés de baja calidad para dar respuesta al mercado local.

«La calidad del café en general se ha mejorado gracias al boom de los cafés especiales.»

Háblenos de los nuevos profesionales del mundo del café. ¿Qué perfil tienen?
Hay catadores, analistas de calidad, baristas, etc; entre estos últimos, muchos optan por brindar cursos y capacitaciones. Desde que abrimos Educafés hace 15 años han pasado más de 6.000 de personas de las cuales por lo menos un millar están en el negocio.

Muchos se van a trabajar fuera…
Sí, a países como Australia, Nueva Zelanda, Canadá o Inglaterra e incluso Dubai y Emiratos Arabes. Los que más salen fuera son los baristas. Optan por conocer otras culturas cafeteras; además, en Colombia no podemos importar café y nuestras experiencias sensoriales se limitan a las variedades de aquí.

¿Personalmente qué variedad de café prefiere?
No me decanto por uno concreto; tengo claro que no me gusta el café con defectos, es decir, con fermentos, viejo u oxidado. De ser así, me lo tomo con azúcar.

Fotos: Parmenio Angarita – Educafés