Tomarse un café con Parmenio Angarita es hacerlo con uno de los grandes maestros del café en Colombia. Y decimos ‘maestro’ no solo como sinónimo de experto sino también literalmente y en referencia a su faceta de formador que desarrolla en la escuela del café de Bogotá Educafés, que fundó hace 15 años y de donde ya han salido 7.000 profesionales, entre baristas, tostadores y catadores.
Durante la entrevista, Parmenio, que ha publicado recientemente un manual dirigido a los tostadores de café, habla de sus gustos cafeteros y se muestra entusiasmado ante un nuevo centro de formación que acaba de abrir en Santa Marta , ciudad que, según él, «tiene un gran futuro turístico al contar con costa y ubicarse frente a una sierra donde se producen los mejores cafés suaves del país». Preguntado sobre qué le motiva más del mundo del café, no lo duda ni un instante: «hacer que la gente reconozca la calidad del café para que se pague mejor a los caficultores y puedan salir de la posición económica de pobreza actual».¡No os perdáis la entrevista en vídeo de nuestro periodista John C. Robusta!
Formador SCA y juez de Fórum Café, y poseedor del título de Q-grader arábica del Coffee Quality Institute, Alejandro Basset es, sin duda, una voz autorizada y experta del sector del café en España. Nuestro periodista John C. Robusta le ha entrevistado en las instalaciones del tostador Café Barsel, de L’Alcudia de Cocentaina (Alicante), donde ejerce funciones de director de calidad, para conocer sus opiniones sobre el sector y también sus preferencias cafeteras.
Durante la entrevista, Basset, cuyo primer contacto con el café fue cuando era solo un niño y acompañaba a su padre, Juan Basset, fundador de la empresa, en el reparto a los clientes, destaca el buen momento que vive el sector aunque cree quese debería «buscar un término medio en cuanto al café porque se está yendo hacia dos extremos, uno de mucha calidad y otro de muy económico». Basset aconseja como mercados a tener en cuenta «los asiáticos sobre todo China que puede borrar del mapa a grandes productores de café como Brasil». ¡No os perdáis la entrevista!
El mexicano David Garibay es barista y formador y representante en Estados Unidos del tostador italiano Danesi Caffè, uno de los tostadores de mayor tradición en Italia, fundado en 1905. Alguien con una enorme experiencia que empezó en los años 70 en esta «hermosa vida del café», como él dice, con una máquina de palanca y que prefiere «un café excelente y de óptimo calidad a un café bonito».
Garibay, que se reivindica tijuanense (de Tijuana, en el estado mexicano de Baja California), confiesa sus gustos cafeteros en esta vídeo entrevista donde es crítico tanto con la tercera ola porque «se han perdido los términos originales de todo tipo de cafés» como con las competiciones baristas en su país.
Fernando Franco es un catador de café excepcional cuyo paladar privilegiado le ha llevado a ganar el Campeonato de España SCA cuatro veces. Alguien que, como jefe de producción y laboratorio del tostador cántabro Grupo Dromedario, vive entre catas, mezclas y procesos de elaboración de café y que confiesa sus gustos cafeteros y nos descubre las mejores variedades y orígenes a las preguntas de John C. Robusta.
Hace muchos años que comencé mi andadura en el maravilloso mundo del café y, desde entonces, no ha parado de cambiar, sorprender y mejorar. En estos momentos, el sector está pasando por su fase más friki y mediática y creo que ello es, en gran parte, gracias a las redes sociales. Cada día vemos más …
Leyendo el nuevo libro de Maxwell Colonna-Dashwood Coffee Dictionary llego, en la página 218, a la descripción de lo que venimos llamando «Third Wave» (tercera ola) y leo que fue acuñado por «el experto de la industria Trish Rothberg y ha sido ampliamente explorado por otros. El término es básicamente para los Estados Unidos pero las …
Nino Tusell fundó un pequeño tostador con la idea de comercializar los mejores cafés de su El Salvador natal. Tres años después, se ha convertido en un maestro tostador y ha llevado Tusell Tostadores a ser el proveedor de cabecera de numerosas cafeterías. Le entrevistamos para que nos descubra los secretos del arte de tostar café y del café de especialidad.
Nino Tusell, trabajando en la máquina tostadora.
¿Qué te hizo decantar por crear una empresa microtostadora?
Como soy salvadoreño, ya existía en mí esta conexión con el café. Además, tenía amigos productores que, cuando vine a España, me sugirieron la posibilidad de que intentara comercializar su café aquí. Por ahí empecé; el resto se fue dando poco a poco.
¿Cómo defines a Tusell Tostadores?
Somos un pequeño tostador que selecciona cafés de países como Brasil, Guatemala, El Salvador, etc, cuyo café tostamos y comercializamos a cafeterías que están ubicadas en Barcelona. Actualmente, trabajamos en la empresa mi hermana, que es barista profesional, esporádicamente, y yo.
¿Tenéis incluso una marca de café propia?
Sí, Salva d’Or–Café, de la variedad Bourbon Elite cultivada en los suelos volcánicos de las montañas más altas de El Salvador. Un café que tostamos para resaltar sus notas a chocolate y un dulzor parecido al de los frutos del bosque. Ahora también tenemos como ‘café de la casa’ un café natural de Brasil, de la región de Minas Gerais con notas de sabor de cacao, nueces y ciruela madura que va muy bien para el espresso y gusta mucho a la gente en general.
¿Cuál es el café característico de El Salvador?
Se trata de un café arábica, ya que no se cultiva robusta, mayoritariamente de la variedad Bourbon, que es el que se cultiva en el 80% de fincas y que es dulce, cítrico, con cuerpo y equilibrado.
¿Qué es lo más importante a la hora de tostar un café?
Hay muchos aspectos a tener en cuenta; lo primero es la materia prima, fijarse en la calidad del grano del café. También es importante conocer la máquina tostadora con la que trabajas y saber qué sabores quieres conseguir. Para mí, el café es la expresión del tostador. Cuando tuestas, das una opinión de cómo quieres que sea. Puedes probar el mismo café de dos tostadores distintos y el sabor no será el mismo.
«Puedes probar el mismo café de dos tostadores distintos y el sabor no será el mismo»
¿Visitas los países productores?
No todos, básicamente voy a países de Centroamérica. El resto de cafés los compramos a importadores. En mis visitas, que realizo al menos una vez al año, intento siempre conocer las fincas, los productores y cómo trabajan la materia prima.
¿Cómo ves el sector de microtostadores?
Es un sector que, en España, está empezando. Al haber crecido la cifra de microtostadores, ahora se oye hablar más del café de especialidad. Creo se está convirtiendo en tendencia del mercado como resultado de que la gente está descubriendo nuevas formas de tomar el café. Estoy seguro de que el mercado va a crecer los próximos años.
Tusell, catando cafés en El Salvador.
¿Los consumidores saben diferenciar entre un café bien tostado de uno que no lo está?
Hay gente a la que no le interesa beber café de especialidad y a otros sí. Los microtostadores nos dirigimos a estos segundos, un mercado que no estaba cubierto. También creo que muchas veces el consumidor no tiene información y desconoce que hay cafés mejores. Piensa que no hay alternativa al que se ha tomado toda la vida. Por ello, debemos esforzarnos para ponérselo fácil y saber presentar el producto.
¿Qué diferencia el tipo de consumo de café en España y El Salvador?
En España, podemos encontrar cafés muy dulces y cítricos pero también otros con un tueste italiano, que da un gusto más amargo. Lo que es diferente es que en El Salvador y en los países productores se consume el café del país mientras que en España se opta por cafés de diferentes orígenes.
Háblanos de la inversión de una empresa como la tuya. ¿Es elevada?
Depende del nivel de infraestructura con la que quieras empezar; de entrada, necesitas capital para comprar la tostadora y para el local.
«En El Salvador se consume el café del país mientras que en España se opta por cafés de diferentes orígenes»
Y a partir de ahí…
No es fácil; te encuentras trabas a nivel legal ya que te exigen lo mismo que para un gran tostador y te piden requisitos que no necesitas; por ejemplo, mi empresa se encuentra en una nave en un polígono de Llinars del Vallès, al lado de Barcelona, cuando pudiera estar en el centro de la Ciudad Condal en un pequeño local pero eso la ley no lo contempla.
¿Qué otras dificultades debes superar? La ley también te limita el mercado ya que el que quiere abrir una cafetería, nuestros principales clientes, tiene que hacerse con una licencia de bar la cual es difícil de conseguir.
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