México quiere añadir a su café el sello de calidad que se merece; de condiciones no le faltan, a la orografía ideal para su cultivo suma ahora el interés de los mexicanos por la bebida y la creciente apuesta de los caficultores por el café de especialidad.
«Pobre de México, tan lejos de Dios y tan cerca de los Estados Unidos». Así, irónicamente, resume Augusto Morales, propietario de Café Veracruz (A Coruña), la razón por la que el café de México carece del reconocimiento de otros países, como Costa Rica, Colombia y Guatemala, a pesar de ser el quinto mayor productor de café del mundo, según la revista Cafés de México. «Por comodidad, el caficultor vende su café a los Estados Unidos y ha renunciado a llevarlo a mercados internacionales como Europa, donde hubieran pagado lo que vale», razona Morales, de origen mexicano y experto en los cafés de su país. «Además, las políticas agrarias de los gobernantes no han ayudado al apostar más por la productividad que por la calidad», añade. Aparte de los Estados Unidos, que es su principal comprador, el café mexicano se distribuye en otros países como Japón, Australia y Corea del Sur.
Pero Morales es consciente de que la situación del sector del café en México está empezando a cambiar aunque sea despacio. «En la actualidad, hay caficultores que empiezan a vender su café a los mercados de especialidad», señala. Y no solo se empieza a notar de puertas afuera también de puertas adentro. «El consumo de café ha subido; hay un interés en el mexicano por consumir cafés de sus distintas regiones», apunta. Un fenómeno que corrobora Jaime Rentería, reputado profesional conocido como barista James: «Con la llegada de la tercera ola, el consumo de café se ha hecho tendencia, sobre todo por lo que se refiere a los cafés de especialidad, con bebidas en base de espresso y leche y diferentes métodos de extracción», afirma. Una revolución que está empezando y que incide en varios ámbitos del sector. «En México, hemos ido avanzando en la capacitación pero también en la producción y en las variedades aunque sea muy lentamente», opina María Teresa Hernández Matías, catadora certificada de especialidad conocida como Tita. «En abril, vamos a acoger la celebración de la 5a edición de la Taza de Excelencia», remarca.
«En la actualidad, hay caficultores que empiezan a vender su café a los mercados de especialidad»
De hecho, si algo no le falta al país americano son condiciones naturales para convertir sus cafés en una marca que venda en el mundo y que se asocie a la calidad. «México tiene una orografía ideal para producir cafés de especialidad y terrenos magníficos como la milla de oro, entre los volcanes Cofre de Perote y el Pico de Orizaba», explica Morales. El suyo es «un café de sombra”, lo que significa que su cultivo se realiza al amparo de la sombra de los árboles impidiendo así «que se empobrezca la tierra». Ello por no hablar del nivel de sus cafés ecológicos, de fama mundial, desarrollados a finales de los años 80 para conservar el equilibrio natural de los suelos, los cuales, subraya Morales, «son sostenibles y viven en harmonía con la flora y la fauna». «Hemos sido líderes en Chiapas con la producción de café orgánico que sobre todo se vende en países com Holanda, Estados Unidos y Alemania», añade Tita.
Pero ¿dónde se produce el mejor café mexicano y qué características tiene? Básicamente en cuatro estados, situados en el centro-sur del país: «En Veracruz, donde encontramos la milla de oro del café mexicano; Oaxaca, en el Pacífico, con el famoso café Pluma Hidalgo; Chiapas, conocido por su café ecológico; y Puebla, con unas sierras de alturas muy buenas; cada uno con su tipicidad de suelo para dar un sabor especial», detalla Morales. La mayoría de estas zonas cafetaleras cuentan con pequeños y medianos productores, con entre 12 y 13 hectáreas de cultivo. También existen algunas grandes plantaciones, con instalaciones para acoger a los trabajadores durante el tiempo de la recolección, pero estas son una clara minoría. Además, dada su difícil orografía, la recogida del café se tiene que hacer a mano a diferencia de países como Brasil, donde esta tarea se lleva a cabo de manera mecanizada, especialmente en las grandes fincas. En cuanto a las características gustativas, tanto Tita como Morales coinciden en remarcar la acidez del café de México, su cuerpo y personalidad en taza además de su fragancia, aroma y sabor, con notas de chocolate y frutas rojas y una excelente dulzura».
«Tanto SCA como CQI han jugado un papel fundamental en la capacitación de baristas, catadores, formadores, etc»
Profesionales preparados
La singularidad del café en México y su indudable calidad necesitan los instrumentos necesarios para otorgarle el reconocimiento y valor que se merece. Para ello, seguro que tendrá mucho a decir la nueva generación de profesionales que, como Tita y barista James, están impulsando el sector desde la formación y el conocimiento. «Tanto Specialty Coffee Association como Coffee Quality Institute han jugado un papel fundamental en la capacitación de baristas, catadores, formadores, etc», explica Tita, que cifra en 130 los catadores que, con su perfil, existen en la actualidad en México. Un movimiento que se hace notar en ferias, exposiciones, competiciones y eventos en general y que repercute también en los mismos productores. Es por ello que Tita señala la importancia «del rol del Centro Agroecológico del Café para formar en sus tareas a productores y recolectores». «Cada vez hay más opciones en el campo de la formación, algo que aplaudo ya que el mercado aún está necesitado de formar profesionales», añade por su parte barista James, que dirige una empresa de formación. La revolución cafetera de México está servida con todo a su favor para que tenga éxito.
Fotos: María Teresa Hernández Matías
Redacción
